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Gastronomía

Ron Santa Teresa, la primera marca de ron de Venezuela, dio inicio a la segunda edición del Programa Bartender, una iniciativa de capacitación en la que participarán los representantes de los 50 mejores bares y restaurantes del país.

 “Nuestro objetivo es ofrecer herramientas para la profesionalización en el área de la coctelería a los bartenders que trabajan con productos venezolanos como el Ron Santa Teresa para ofrecer al consumidor la mejor experiencia al momento de degustar sus tragos o cocteles”, dijo Andrés Chumaceiro, director de la Unidad de Negocio Venezuela.

 Los participantes cumplirán con un programa que comenzó en la Hacienda Santa Teresa para conocer de la mano del maestro ronero, Néstor Ortega, el proceso de producción del ron y cada uno de los productos de portafolio Santa Teresa.

“También van a conocer del proceso de transformación que lleva adelante Ron Santa Teresa que no es solo aquel que hace posible poner en el anaquel sus productos sino el que se hace junto a la comunidad de Revenga a través de programas de inversión social como Proyecto Alcatraz, el Rugby Santa Teresa y Casas Blancas”, agregó Chumaceiro. “La idea es que estos jóvenes salgan con una excelente preparación técnica e inspirados con Venezuela como estamos en Santa Teresa”.

Así mismo los participantes en este Programa recibirán entrenamiento intensivo con la Academia Bartender On sobre técnicas de coctelería avanzada, luego de lo cual regresarán a sus ciudades de origen, y tendrán tres semanas para diseñar -con las herramientas aprendidas- un trago que los represente y que se presentará en una sesión especial donde se escogerán solo los tres mejores para ser evaluados por un jurado integrado por especialistas en la materia.

Los autores de los mejores tragos recibirán productos Santa Teresa y su receta será publicada con su nombre en las botellas del producto que utilizó para su confección.

Ron Santa Teresa es la primera marca de ron de Venezuela, una empresa totalmente venezolana, reconocida no sólo por la calidad de sus productos sino por las iniciativas de inversión social que lleva adelante en el municipio Revenga del estado Aragua, donde tiene su asiento la Hacienda Santa Teresa. 

El Moulin Rouge es un símbolo del cancán francés y fue escenario de artistas como Frank Sinatra, Elton John, Édith Piaf y otras estrellas. Esta semana la prestigiosa guía Gault & Millau otorgó una puntuación de 12,5 sobre 20 a la cocina del local, convirtiéndose en el primer cabaré parisino en aparecer en la guía.

La carta es una simbiosis con los espectáculos del lugar. El chef David Le Quellec y el repostero Eric Barnerias son los responsables de preparar un menú formidable que se ajusta a 82 euros por persona. La propuesta incluye un filete de dorado con papas fritas y verduras de la temporada; bacalao con chorizo, arroz venerado y mariscos con una emulsión de azafrán, mientras que la velada finaliza con un “puro chocolate” con corazón de crème brûlée y praliné. La cocina está integrada por 30 personas y 120 camareros

“La propuesta es colocar menús capaces de atraer a los clientes hipnotizados por el espectáculo de las danzarinas… y lo he logrado”, expresó Le Quellec ante la plausible distinción.

Uno de los eventos de mayor repercusión cultural en territorio francés es la Fiesta de la Gastronomía, encuentro que se celebra desde el año 2011, llegando a convertirse en un acontecimiento nacional en cada rincón de ese país, ilustrando la riqueza y diversidad culinaria del pueblo francés.

La temática de este año es el “Corazón del Producto” cuya calidad es lo que priva en los platos que se ofrecen, además de la frescura. Con ello, se pretende fomentar el consumo de productos frescos y de gran calidad, además de potenciar los sabores tradicionales que tanto apetecen a los comensales.

La importancia y repercusión de esta iniciativa ha motivado que esta celebración trascienda las fronteras de la nación gala, gracias a lo cual esta fiesta llega nuevamente a la ciudad capital, bajo el auspicio de la Alianza Francesa de Caracas.

Probar y aprender

Esta III Edición de la Fiesta de la Gastronomía Francesa de Caracas trae algunos eventos familiares para los asiduos a esta celebración, junto a algunas innovaciones y sorpresas. Es así como se combinarán los menús especiales y las degustaciones que han hecho las delicias de los asistentes a ediciones anteriores, con talleres y cursos que les brindarán la oportunidad de aprender las técnicas para preparar en casa algunas de estas delicias.

Como parte de su programación, el evento incluye la Semana de las Crêpes, del 18 al 23 de septiembre, en el Bistro de la Alliance Française de la Castellana, De 12:00 a 4:00 pm. También en ese local, y durante esas mismas fechas, servirán  desayunos franceses, de 8:00 am a 11:00 am.

Así mismo, el Café Noisette, en la Av. Ppal. de La Carlota, tendrá una programación especial, llamada “Viva Francia”, los días 22 y 23, en el horario comprendido entre las 11:00 am y las 4:00 pm.

Para los amantes de conocer más acerca del arte culinario, se realizará un Curso de Panadería en el Bistró de la Alianza Francesa Sede de la Castellana, donde los participantes aprenderán los primeros conceptos y toda la teoría para elaborar panes básicos, con los ingredientes elementales que configuran un pan: harina, agua, levadura y sal.

Este taller estará dividido en dos partes: Una teórica, donde se estudiará cada fase del pan: el mezclado de los ingredientes, el amasado, la fermentación, los preformados, los formados y los cortes y el horneado. Otra práctica, donde serán elaborados distintas masas de pan a mano, usando diferentes amasados, realizando varios formados para elaborar distintos panes, baguette, pan campesino, gallego, integral entre otros.

El 23 de septiembre, D.O.C Restaurante, en el Multicentro Los Palos Grandes, tendrá un rol destacado, con un día de 4 conversatorios. También en esa fecha, este local será la sede de una degustación de Patés y Rilletes del chef Alain Letort y una cata de vinos de POMAR. Los estudiantes de la Alianza Francesa tendrán un descuento del 25%.

Los conversatorios versarán sobre la Frutícola San Martín, famosa por la calidad de sus Naranjas Martinas y una infinidad de frutos cítricos; el Huerto Orgánico de Francisco Abenante, reconocido por el cuidado con el que cultiva sus productos; La Hacienda La Guanota, destacada por el olor, textura y sabor de sus quesos; y la Fundación Sabores Aborígenes, cuyos frutos maravillosos que llegan a Caracas gracias a su lazo con las comunidades indígenas del estado Amazonas.

Los días 22 y 23 de septiembre, el Café Monsieur, en Altamira, ofrecerá un menú francés a la carta de 12:00 a 7:00 pm. Los estudiantes de la Alianza Francesa gozarán de un menú especial y un 10% de descuento en toda la carta.

Quienes deseen ir a El Hatillo contarán con un exclusivo Café Concert, que se llevará a cabo el sábado 23, en los espacios de La Floris, en el cual se rendirá tributo a los salones bohemios de París, con una degustación de té, galletas y sándwiches a la carta.

Ese mismo día, en el  360 Caracas Roof Bar del Hotel Altamira Suites, se ofrecerá un menú especial a la francesa, a partir de las 7:00.

Adicionalmente, los amantes de los sabores fríos tendrán la oportunidad de probar los deliciosos “Helados de la Amazonia”, en la Heladería Fragolate, ubicada en el C. C. Metrocenter, los días 22 y 23, de 9 de la mañana a 6 de la tarde.

En conclusión un pedacito de Francia se posará en las papilas gustativas de los caraqueños.

Que los tiempos cambian (y uno cambia con ellos), es una verdad tan sólida como un iceberg. Pero el chef venezolano Francisco Abenante, ganador del Tenedor de Oro 2009, se atreve incluso a añadir que hasta los hot dogs -perros calientes en Venezuela y cachorros quentes en Brasil- han variado en su aspecto y en su sabor con el paso de los años.

“Nosotros los venezolanos somos amantes de los perros calientes y de las salchichas… Siempre los hemos consumido. Nos encanta la variedad y sus sabores diversos, pero muchos no saben su origen ni conocen lo suficiente sobre la historia de este embutido", opina él, que se ha lanzado entonces a la tarea de instruir en torno al suculento tema. 

"Ahora no solamente nos vamos a comer un buen y rico perro caliente, sino que además vamos aprender de él”, sentencia Abenante, quien junto con Enrique D´ Lima, experto en embutidos y charcutería, dueño de la empresa Triple A Global, y asesor en desarrollo de los productos de la charcutería del restaurante Casa Bistró, y junto con 2Birds2, presentará una atractiva propuesta culinaria que repasará la historia de "los perros calientes” desde su nacimiento en Alemania en los años cincuenta hasta nuestros días.

El Hot dog affair. Así ha bautizado el chef este viaje histórico por los sabores del hot dog. Un recorrido que comenzará con el clásico perro caliente de Alemania -"el clásico germánico", lo ha bautizado él- y continuará con "el Coney Island" o "el típico neoyorquino" a manera de homenaje al Yankee Stadium. 

No dejará por fuera "el veggie dog "para los que prefieren comer vegetales. El "dog fish", con base de pescado y camarones. Y el famoso "caraqueño", que es el tradicional “con todo”, también conocido como "el callejero".

En la década de los 60´, apunta Abenante, hubo un gran auge de "perros calientes" en Venezuela gracias a locales como Drugstore, donde se preparaban “con todo” y de a metro.

Son seis recetas, en total, inspiradas en los más icónicos perros de varios países y de distintas épocas.   

Los hot dogs se acompañarán además de las típicas papas chips, salsas y ensaladas. Mientras que para beber, la propuesta serán cinco tipos de cervezas artesanales de Tovar.

La cita será en el restaurant Casa Bistró de Los Palos Grandes, todos los mediodías a partir del jueves 21 de septiembre hasta el 1 de octubre. 

Francisco Abenante y su Hot Dog Affair

 

 

 

Lo único que falta son las recetas y, claro, poner manos en la masa, pues Alfonzo Rivas abrió hoy la convocatoria de su concurso Fusión a la carta, destinado a estudiantes de gastronomía y aprendices de chef en general. 

“Estamos muy contentos porque se trata de la cuarta edición de este evento que nació en 2014 y que ha ido evolucionando con el tiempo. Fusión a la carta se inició como un concurso de cocina en el que participaban sobre todo estudiantes de gastronomía de Caracas y de Maracaibo, pero hoy tenemos estudiantes de Mérida, de Barinas, de Apure, y de muchas otras ciudades del país”, dice Daniela Burger, gerente de marca de Alfonzo Rivas & Cía.

“Estudiantes que, tres días antes de comenzar el evento, agarran sus kits y se trasladan a Caracas para retarse a sí mismos y a demostrar su talento, porque de lo que se trata es de incentivar la cultura por la gastronomía venezolana”, agrega la ejecutiva, que explica que el concurso ha reservado una sorpresa para este año:

¿Cuál? “Quisimos abrir el concurso y extender la invitación no solo a los estudiantes de gastronomía, sino a personas que trabajan actualmente en cocina y que quizás no tienen el tiempo adecuado para estudiar. El chef venezolano Francisco Abenante fue uno de los que nos comentó que hay muchas personas que están dedicándose al área culinaria y sin embargo no están inscritos en ninguna academia”, explica Burger, quien detalla entonces cuáles son los requisitos para formar parte del concurso Fusión a la carta.

  1. Estudiantes de cocina: hombres y mujeres que se encuentren cursando estudios de cocina y sus diversas especialidades en escuelas gastronómicas del país.
  2. Aprendices de cocina: hombres y mujeres, sin estudios formales de cocina, que se encuentren trabajando en un restaurante y cuenten con dos años o menos de experiencia en la profesión. Como requisito de inscripción, deben presentar una carta de trabajo actualizada.
  3. Mayores de edad. En caso de ser menor de edad, deben tener una autorización legal de su representante, así como presentarse con el mismo el día del concurso final si llegase a figurar entre los finalistas.
  4. En caso de resultar seleccionado entre los 20 finalistas, ceder los derechos de imagen y derechos de publicación de las recetas finalistas. s de publicación de las recetas finalistas.

¿Qué deben preparar los participantes? Una entrada y un platillo principal o un postre en el cual hay que utilizar Maizina Americana, así como algún producto sazonador de McCormick como ingrediente destacado del platillo (de hecho, en la página web oficial del evento hay un lista de los productos).

El jurado estará integrado en esta oportunidad por Francisco Abenante, chef ganador del Tenedor de oro 2009 y socio del restaurante Casa Bistró; Ivanova Decán Gambús, directiva de la Academia Venezolana de Gastronomía; Ligia Velásquez, directora del portal Bienmesabe; y Merlín Gessen, director de Todo un chef. Todos evaluarán las recetas y elegirán las 20 mejores.

Esos veinte concursantes podrán participar entonces en la última ronda de Fusión a la carta, en la que tendrán dos horas para cocinar sus platillos en vivo frente a los miembros del jurado, quienes al final escogerán a los tres ganadores.

Para participar, solo hay que inscribirse en la dirección www.alfonzorivas/fusionalacarta.com.

Champaña para celebrar y subastar

Los amantes del savoir-faire de Moët Hennessy, la división de vinos y bebidas espirituosas de LVMH, líder mundial en productos de lujo, pudieron disfrutar de una noche llena de glamour y  elegancia en la tradicional Gala amfAR de Milán, que se celebra anualmente dentro del marco de la semana de la moda italiana.

Más allá de los desfiles alucinantes y fiestas que dejan a todos asombrados, siempre hay una oportunidad para la filantropía y así lo demostró, una vez más, la cena benéfica amfAR, una de las principales organizaciones del mundo, sin fines de lucro, dedicadas al apoyo de la investigación sobre el SIDA, la prevención del VIH, y la educación sobre el tratamiento.

En esta ocasión, la alianza fue perfecta, pues se reafirmó el compromiso que asumió la Maison con la Fundación para la Investigación del SIDA, amfAR, institución que desde 1985, ha invertido más de $ 480 millones en sus programas y ha otorgado más de 3.300 becas a equipos de investigación en todo el mundo.

Además de celebrar con los mejores productos de la Maison, Moët & Chandon destinó para la gran subasta, que se realizó en el  Palazzo della Permanente, el Moët & Chandon MCIII Coffret, una edición sin precedentes: un cuvée único, de fuerte carisma y verdadero carácter. Esta prestigiosa bebida representa la última experiencia de lujo Moët & Chandon.

Para destacar su valor, la Maison ofreció estas botellas especiales en un precioso cofre, diseñado especialmente para el Moët & Chandon MCIII Coffret. Esta caja hecha a medida contiene nueve Magnums de MCIII, exclusivamente embotelladas para celebrar la novena edición de la gala amfAR de Milán. Una obra de arte, única,  hecha a mano, que ha sido apasionadamente disputada por los invitados durante la subasta. Todos los ingresos de la subasta han sido donados para apoyar la investigación sobre el VIH / SIDA.

La gastronomía francesa tiene los ojos como platos debido a esta sorpresa. “En el silencio y la soledad, solo se escucha lo esencial”, con esta cita de Los ecos del silencio de Camille Belguise, el chef Sébastien Bras comenzó su discurso para pedir al alto mando de la Guía Michelin que para el año 2018 le retiren las tres estrellas a su restaurante Le Sequet. “He decidido, de acuerdo con toda mi familia, abrir un nuevo capítulo de mi vida profesional, sin la recompensa de las estrellas Michelin, pero con toda la pasión por la cocina”, relata el cocinero de 46 años de edad.

Le Suquet está ubicado en la región de Laguiole y fue fundado en 1992 por Michel Bras, el padre de Sébastien. En 1999 el restaurante se alzó con su tercera estrella Michelin y las ha mantenido hasta el momento, pero la “presión” y la “tensión” es demasiada alta para sostenerlas. “Hoy queremos tener un espíritu libre para continuar de forma serena, sin tensión, a hacer vivir nuestra maison con una cocina, un servicio que son la expresión de nuestro espíritu, de nuestro territorio”, continua el chef, quien asegura que los clientes no notarán la diferencia en cuanto las estrellas desaparezcan del vestíbulo.

Por su parte, la Guía Michelin analizará la demanda, pero la renuncia no será inmediata. “Los equipos tomarán nota de la petición y reflexionaremos sobre qué haremos. La Guía Michelin no se hace para los restauradores sino para los clientes”, aclaró Claire Dorland-Clauzel, miembro ejecutivo.

Sébastien y Michel Bras

Sébastien también explica el estrés y la incertidumbre de pensar que su menú sería evaluado en cualquier momento por los ejecutivos de la Guía, una tarea que lo colmaba de nerviosismo. “El restaurante es inspeccionado dos o tres veces al año. No sabemos cuándo. Cada plato es susceptible de ser inspeccionado. Eso quiere decir que cada día 500 platos pueden ser juzgados. Quiero sentirme libre sin pensar que mis creaciones complacerán o no a los inspectores de la Michelin”, puntualizó.

La cocina intuitiva y la naturaleza juegan un papel importantísimo

Le Suquet no está solo

Los Bras no son los únicos chefs franceses que han abandonado sus estrellas Michelin. Joël Robuchon, en 1996, dimitió de sus tres estrellas para dedicarse a una cocina más sencilla y menos costosa. El fallecido Alain Sanderens dejó atrás en 2005 las estrellas que había mantenido durante 28 años en su restaurante Lucas Carton. En 2006 Antoine Westermann repitió la decisión de sus colegas con el propósito de tener un negocio más ligero. Olivier Roellinger es el caso más cercano, pues en 2008 sepultó sus tres estrellas Michelin tras cerrar su restaurante Cancale debido al acelerado compás de trabajo que exigía.

El chef que renunció a sus estrellas Michelin

No importa que sea el sueño de millones de chef en el mundo entero. El francés Sébastien Bras, cuyo restaurante Le Suquet, ubicado en el sur de Francia, ostenta tres estrellas, quiere dejar de figurar en la guía Michelin para ser "más libre" y tener "menos presión".

Bras, miembro del muy selecto club de los 27 chefs franceses con tres estrellas, anunció el miércoles haber solicitado no aparecer en la edición 2018 de la guía, "en acuerdo con toda su familia". 

Y aunque la Guía Michelin dijo "tomar nota" de esta decisión, pero aseguró que la retirada no será "automática". 

Bras, de 46 años, que hace una década tomó el relevo de su padre Michel Bras al frente de Le Suquet, explicó en un comunicado que desea "abrir un nuevo capítulo de su vida profesional sin la recompensa de la guía roja, pero con la misma pasión por la cocina", reseñó AFP. 

"Fue un bello reto, fuente de muchas satisfacciones (...), pero también con una gran presión, que ocasiona inevitablemente la distinción de las tres estrellas", agregó. 

"Somos inspeccionados entre dos y tres veces al año. No sabemos cuándo (con antelación). Cada plato que sale es susceptible de ser inspeccionado. Es decir, cada día, uno de nuestros 500 platos puede ser juzgado", afirmó. 

"Quizás perderé notoriedad pero lo acepto, lo asumo", aseguró el chef, cuyo restaurante en Laguiole obtuvo su tercera estrella en 1999.  "Hoy en día, quiero proponer lo mejor fuera de la competición. Me sentiré libre", dijo Bras, prometiendo a la vez que el cliente "no notará la diferencia". 

El chef añadió además que "como todo el mundo, profesionales y guías", tenemos "en un rincón de la cabeza" el recuerdo del suicidio en 2003 del chef tres estrellas Bernard Loiseau. "Pero no me siento de esta manera", aseguró. 

"Es la primera vez que un chef nos pide dejar de figurar en la guía, tomamos nota de ello y lo respetamos", declaró a la AFP Claire Dorland-Clauzel, miembro del comité ejecutivo del grupo Michelin. 

Pero su retirada no será "automática", afirmó. "Vamos a reflexionar sobre qué vamos a hacer", puesto que la "Guía Michelin no está hecha para los profesionales, sino para los clientes, su independencia reside también en la atribución de las distinciones", explicó. 

Antes de Bras, otros chefs franceses abandonaron la carrera por las estrellas, pero lo hicieron sobre todo al "cambiar de concepto" de restaurante, según Dorland-Clauzel.