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Gastronomía

El Moulin Rouge es un símbolo del cancán francés y fue escenario de artistas como Frank Sinatra, Elton John, Édith Piaf y otras estrellas. Esta semana la prestigiosa guía Gault & Millau otorgó una puntuación de 12,5 sobre 20 a la cocina del local, convirtiéndose en el primer cabaré parisino en aparecer en la guía.

La carta es una simbiosis con los espectáculos del lugar. El chef David Le Quellec y el repostero Eric Barnerias son los responsables de preparar un menú formidable que se ajusta a 82 euros por persona. La propuesta incluye un filete de dorado con papas fritas y verduras de la temporada; bacalao con chorizo, arroz venerado y mariscos con una emulsión de azafrán, mientras que la velada finaliza con un “puro chocolate” con corazón de crème brûlée y praliné. La cocina está integrada por 30 personas y 120 camareros

“La propuesta es colocar menús capaces de atraer a los clientes hipnotizados por el espectáculo de las danzarinas… y lo he logrado”, expresó Le Quellec ante la plausible distinción.

Uno de los eventos de mayor repercusión cultural en territorio francés es la Fiesta de la Gastronomía, encuentro que se celebra desde el año 2011, llegando a convertirse en un acontecimiento nacional en cada rincón de ese país, ilustrando la riqueza y diversidad culinaria del pueblo francés.

La temática de este año es el “Corazón del Producto” cuya calidad es lo que priva en los platos que se ofrecen, además de la frescura. Con ello, se pretende fomentar el consumo de productos frescos y de gran calidad, además de potenciar los sabores tradicionales que tanto apetecen a los comensales.

La importancia y repercusión de esta iniciativa ha motivado que esta celebración trascienda las fronteras de la nación gala, gracias a lo cual esta fiesta llega nuevamente a la ciudad capital, bajo el auspicio de la Alianza Francesa de Caracas.

Probar y aprender

Esta III Edición de la Fiesta de la Gastronomía Francesa de Caracas trae algunos eventos familiares para los asiduos a esta celebración, junto a algunas innovaciones y sorpresas. Es así como se combinarán los menús especiales y las degustaciones que han hecho las delicias de los asistentes a ediciones anteriores, con talleres y cursos que les brindarán la oportunidad de aprender las técnicas para preparar en casa algunas de estas delicias.

Como parte de su programación, el evento incluye la Semana de las Crêpes, del 18 al 23 de septiembre, en el Bistro de la Alliance Française de la Castellana, De 12:00 a 4:00 pm. También en ese local, y durante esas mismas fechas, servirán  desayunos franceses, de 8:00 am a 11:00 am.

Así mismo, el Café Noisette, en la Av. Ppal. de La Carlota, tendrá una programación especial, llamada “Viva Francia”, los días 22 y 23, en el horario comprendido entre las 11:00 am y las 4:00 pm.

Para los amantes de conocer más acerca del arte culinario, se realizará un Curso de Panadería en el Bistró de la Alianza Francesa Sede de la Castellana, donde los participantes aprenderán los primeros conceptos y toda la teoría para elaborar panes básicos, con los ingredientes elementales que configuran un pan: harina, agua, levadura y sal.

Este taller estará dividido en dos partes: Una teórica, donde se estudiará cada fase del pan: el mezclado de los ingredientes, el amasado, la fermentación, los preformados, los formados y los cortes y el horneado. Otra práctica, donde serán elaborados distintas masas de pan a mano, usando diferentes amasados, realizando varios formados para elaborar distintos panes, baguette, pan campesino, gallego, integral entre otros.

El 23 de septiembre, D.O.C Restaurante, en el Multicentro Los Palos Grandes, tendrá un rol destacado, con un día de 4 conversatorios. También en esa fecha, este local será la sede de una degustación de Patés y Rilletes del chef Alain Letort y una cata de vinos de POMAR. Los estudiantes de la Alianza Francesa tendrán un descuento del 25%.

Los conversatorios versarán sobre la Frutícola San Martín, famosa por la calidad de sus Naranjas Martinas y una infinidad de frutos cítricos; el Huerto Orgánico de Francisco Abenante, reconocido por el cuidado con el que cultiva sus productos; La Hacienda La Guanota, destacada por el olor, textura y sabor de sus quesos; y la Fundación Sabores Aborígenes, cuyos frutos maravillosos que llegan a Caracas gracias a su lazo con las comunidades indígenas del estado Amazonas.

Los días 22 y 23 de septiembre, el Café Monsieur, en Altamira, ofrecerá un menú francés a la carta de 12:00 a 7:00 pm. Los estudiantes de la Alianza Francesa gozarán de un menú especial y un 10% de descuento en toda la carta.

Quienes deseen ir a El Hatillo contarán con un exclusivo Café Concert, que se llevará a cabo el sábado 23, en los espacios de La Floris, en el cual se rendirá tributo a los salones bohemios de París, con una degustación de té, galletas y sándwiches a la carta.

Ese mismo día, en el  360 Caracas Roof Bar del Hotel Altamira Suites, se ofrecerá un menú especial a la francesa, a partir de las 7:00.

Adicionalmente, los amantes de los sabores fríos tendrán la oportunidad de probar los deliciosos “Helados de la Amazonia”, en la Heladería Fragolate, ubicada en el C. C. Metrocenter, los días 22 y 23, de 9 de la mañana a 6 de la tarde.

En conclusión un pedacito de Francia se posará en las papilas gustativas de los caraqueños.

Que los tiempos cambian (y uno cambia con ellos), es una verdad tan sólida como un iceberg. Pero el chef venezolano Francisco Abenante, ganador del Tenedor de Oro 2009, se atreve incluso a añadir que hasta los hot dogs -perros calientes en Venezuela y cachorros quentes en Brasil- han variado en su aspecto y en su sabor con el paso de los años.

“Nosotros los venezolanos somos amantes de los perros calientes y de las salchichas… Siempre los hemos consumido. Nos encanta la variedad y sus sabores diversos, pero muchos no saben su origen ni conocen lo suficiente sobre la historia de este embutido", opina él, que se ha lanzado entonces a la tarea de instruir en torno al suculento tema. 

"Ahora no solamente nos vamos a comer un buen y rico perro caliente, sino que además vamos aprender de él”, sentencia Abenante, quien junto con Enrique D´ Lima, experto en embutidos y charcutería, dueño de la empresa Triple A Global, y asesor en desarrollo de los productos de la charcutería del restaurante Casa Bistró, y junto con 2Birds2, presentará una atractiva propuesta culinaria que repasará la historia de "los perros calientes” desde su nacimiento en Alemania en los años cincuenta hasta nuestros días.

El Hot dog affair. Así ha bautizado el chef este viaje histórico por los sabores del hot dog. Un recorrido que comenzará con el clásico perro caliente de Alemania -"el clásico germánico", lo ha bautizado él- y continuará con "el Coney Island" o "el típico neoyorquino" a manera de homenaje al Yankee Stadium. 

No dejará por fuera "el veggie dog "para los que prefieren comer vegetales. El "dog fish", con base de pescado y camarones. Y el famoso "caraqueño", que es el tradicional “con todo”, también conocido como "el callejero".

En la década de los 60´, apunta Abenante, hubo un gran auge de "perros calientes" en Venezuela gracias a locales como Drugstore, donde se preparaban “con todo” y de a metro.

Son seis recetas, en total, inspiradas en los más icónicos perros de varios países y de distintas épocas.   

Los hot dogs se acompañarán además de las típicas papas chips, salsas y ensaladas. Mientras que para beber, la propuesta serán cinco tipos de cervezas artesanales de Tovar.

La cita será en el restaurant Casa Bistró de Los Palos Grandes, todos los mediodías a partir del jueves 21 de septiembre hasta el 1 de octubre. 

Francisco Abenante y su Hot Dog Affair

 

 

 

Ron Carúpano gana dos medallas de oro

El grupo triunfador

Fue el único ron venezolano que participó en el Spirits Selection celebrado en La Serena, Chile, y fue condecorado con dos medallas de oro por sus distinguidos Ron Añejo Carúpano LegendarioRon Añejo Carúpano Oro Reserva 12 Exclusiva. Pero la celebración no culminó con estos ejemplares. Ron Añejo Carúpano XO y Ron Añejo Carúpano Solera Centenaria Reserva 21 Limitada también fueron galardonados.

Con 20 años de experiencia, este evento llevado a cabo por el Concurso Mundial de Bruselas reconoce a los licores elites del mundo: rones, whisky, coñac, vodka, ginebra, piscos, tequilas y otras bebidas. En esta edición número 17, se cataron a ciegas más de 1.200 bebidas de 54 países. El jurado estuvo integrado por 66 catadores de 22 nacionalidades.

Con esta victoria, Ron Carúpano reafirma su carácter de ron Súper Premium y asegura su participación en el próximo Spirits Selection que se efectuará en agosto de 2017 en la ciudad de Plovdiv, Bulgaria.

Champaña para celebrar y subastar

Los amantes del savoir-faire de Moët Hennessy, la división de vinos y bebidas espirituosas de LVMH, líder mundial en productos de lujo, pudieron disfrutar de una noche llena de glamour y  elegancia en la tradicional Gala amfAR de Milán, que se celebra anualmente dentro del marco de la semana de la moda italiana.

Más allá de los desfiles alucinantes y fiestas que dejan a todos asombrados, siempre hay una oportunidad para la filantropía y así lo demostró, una vez más, la cena benéfica amfAR, una de las principales organizaciones del mundo, sin fines de lucro, dedicadas al apoyo de la investigación sobre el SIDA, la prevención del VIH, y la educación sobre el tratamiento.

En esta ocasión, la alianza fue perfecta, pues se reafirmó el compromiso que asumió la Maison con la Fundación para la Investigación del SIDA, amfAR, institución que desde 1985, ha invertido más de $ 480 millones en sus programas y ha otorgado más de 3.300 becas a equipos de investigación en todo el mundo.

Además de celebrar con los mejores productos de la Maison, Moët & Chandon destinó para la gran subasta, que se realizó en el  Palazzo della Permanente, el Moët & Chandon MCIII Coffret, una edición sin precedentes: un cuvée único, de fuerte carisma y verdadero carácter. Esta prestigiosa bebida representa la última experiencia de lujo Moët & Chandon.

Para destacar su valor, la Maison ofreció estas botellas especiales en un precioso cofre, diseñado especialmente para el Moët & Chandon MCIII Coffret. Esta caja hecha a medida contiene nueve Magnums de MCIII, exclusivamente embotelladas para celebrar la novena edición de la gala amfAR de Milán. Una obra de arte, única,  hecha a mano, que ha sido apasionadamente disputada por los invitados durante la subasta. Todos los ingresos de la subasta han sido donados para apoyar la investigación sobre el VIH / SIDA.

La gastronomía francesa tiene los ojos como platos debido a esta sorpresa. “En el silencio y la soledad, solo se escucha lo esencial”, con esta cita de Los ecos del silencio de Camille Belguise, el chef Sébastien Bras comenzó su discurso para pedir al alto mando de la Guía Michelin que para el año 2018 le retiren las tres estrellas a su restaurante Le Sequet. “He decidido, de acuerdo con toda mi familia, abrir un nuevo capítulo de mi vida profesional, sin la recompensa de las estrellas Michelin, pero con toda la pasión por la cocina”, relata el cocinero de 46 años de edad.

Le Suquet está ubicado en la región de Laguiole y fue fundado en 1992 por Michel Bras, el padre de Sébastien. En 1999 el restaurante se alzó con su tercera estrella Michelin y las ha mantenido hasta el momento, pero la “presión” y la “tensión” es demasiada alta para sostenerlas. “Hoy queremos tener un espíritu libre para continuar de forma serena, sin tensión, a hacer vivir nuestra maison con una cocina, un servicio que son la expresión de nuestro espíritu, de nuestro territorio”, continua el chef, quien asegura que los clientes no notarán la diferencia en cuanto las estrellas desaparezcan del vestíbulo.

Por su parte, la Guía Michelin analizará la demanda, pero la renuncia no será inmediata. “Los equipos tomarán nota de la petición y reflexionaremos sobre qué haremos. La Guía Michelin no se hace para los restauradores sino para los clientes”, aclaró Claire Dorland-Clauzel, miembro ejecutivo.

Sébastien y Michel Bras

Sébastien también explica el estrés y la incertidumbre de pensar que su menú sería evaluado en cualquier momento por los ejecutivos de la Guía, una tarea que lo colmaba de nerviosismo. “El restaurante es inspeccionado dos o tres veces al año. No sabemos cuándo. Cada plato es susceptible de ser inspeccionado. Eso quiere decir que cada día 500 platos pueden ser juzgados. Quiero sentirme libre sin pensar que mis creaciones complacerán o no a los inspectores de la Michelin”, puntualizó.

La cocina intuitiva y la naturaleza juegan un papel importantísimo

Le Suquet no está solo

Los Bras no son los únicos chefs franceses que han abandonado sus estrellas Michelin. Joël Robuchon, en 1996, dimitió de sus tres estrellas para dedicarse a una cocina más sencilla y menos costosa. El fallecido Alain Sanderens dejó atrás en 2005 las estrellas que había mantenido durante 28 años en su restaurante Lucas Carton. En 2006 Antoine Westermann repitió la decisión de sus colegas con el propósito de tener un negocio más ligero. Olivier Roellinger es el caso más cercano, pues en 2008 sepultó sus tres estrellas Michelin tras cerrar su restaurante Cancale debido al acelerado compás de trabajo que exigía.

El chef que renunció a sus estrellas Michelin

No importa que sea el sueño de millones de chef en el mundo entero. El francés Sébastien Bras, cuyo restaurante Le Suquet, ubicado en el sur de Francia, ostenta tres estrellas, quiere dejar de figurar en la guía Michelin para ser "más libre" y tener "menos presión".

Bras, miembro del muy selecto club de los 27 chefs franceses con tres estrellas, anunció el miércoles haber solicitado no aparecer en la edición 2018 de la guía, "en acuerdo con toda su familia". 

Y aunque la Guía Michelin dijo "tomar nota" de esta decisión, pero aseguró que la retirada no será "automática". 

Bras, de 46 años, que hace una década tomó el relevo de su padre Michel Bras al frente de Le Suquet, explicó en un comunicado que desea "abrir un nuevo capítulo de su vida profesional sin la recompensa de la guía roja, pero con la misma pasión por la cocina", reseñó AFP. 

"Fue un bello reto, fuente de muchas satisfacciones (...), pero también con una gran presión, que ocasiona inevitablemente la distinción de las tres estrellas", agregó. 

"Somos inspeccionados entre dos y tres veces al año. No sabemos cuándo (con antelación). Cada plato que sale es susceptible de ser inspeccionado. Es decir, cada día, uno de nuestros 500 platos puede ser juzgado", afirmó. 

"Quizás perderé notoriedad pero lo acepto, lo asumo", aseguró el chef, cuyo restaurante en Laguiole obtuvo su tercera estrella en 1999.  "Hoy en día, quiero proponer lo mejor fuera de la competición. Me sentiré libre", dijo Bras, prometiendo a la vez que el cliente "no notará la diferencia". 

El chef añadió además que "como todo el mundo, profesionales y guías", tenemos "en un rincón de la cabeza" el recuerdo del suicidio en 2003 del chef tres estrellas Bernard Loiseau. "Pero no me siento de esta manera", aseguró. 

"Es la primera vez que un chef nos pide dejar de figurar en la guía, tomamos nota de ello y lo respetamos", declaró a la AFP Claire Dorland-Clauzel, miembro del comité ejecutivo del grupo Michelin. 

Pero su retirada no será "automática", afirmó. "Vamos a reflexionar sobre qué vamos a hacer", puesto que la "Guía Michelin no está hecha para los profesionales, sino para los clientes, su independencia reside también en la atribución de las distinciones", explicó. 

Antes de Bras, otros chefs franceses abandonaron la carrera por las estrellas, pero lo hicieron sobre todo al "cambiar de concepto" de restaurante, según Dorland-Clauzel. 

Se busca el Tenedor de Oro 2017

La mesa está a punto de ser servida. De allí que la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG) haya abierto el lunes 11 de septiembre las nominaciones para los premios y menciones Tenedor de Oro y el premio Armando Scannone 2017.

El Consejo Directivo de la Academia extendió la invitación a los miembros de la institución, a los comunicadores gastronómicos, profesionales interesados en la gastronomía, otros  actores del sector gastronómico y público en general, a enviar sus propuestas a los distintos reconocimientos que se otorgan anualmente.

Las categorías del Tenedor de Oro comprenden el Gran Premio Tenedor de Oro; el Tenedor de Oro al Chef del Año en ejercicio en Venezuela; el Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica y cuatro Menciones Tenedor de Oro. De acuerdo al reglamento “podrá ser candidato a los diferentes premios Tenedor de Oro, toda persona  natural o jurídica que se haya destacado en Venezuela, con particular talento en las artes, profesiones, oficios, e industrias y en la apreciación del comer y el beber, tales como chefs, cocineros profesionales, restaurantes, productores, empresarios, artesanos, comerciantes, escritores, comunicadores, restauradores o importadores del ramo de alimentos y bebidas, enólogos y sumilleres, educadores, investigadores, divulgadores y editores, nutricionistas, contralores de calidad en alimentos o cualquier otra persona o actividad afín”.

El Premio Armando Scannone está dedicado a exaltar los valores de nuestra culinaria y podrán optar al mismo los ciudadanos, venezolanos o extranjeros, “que durante el año de su otorgamiento se hayan destacado, bien por la creación de una receta que resalte ingredientes típicos de la cocina venezolana, o bien que mejore su técnica de preparación, o que represente un aporte novedoso al elenco culinario del país”.

Las nominaciones, debidamente argumentadas, se recibirán a través del Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo., como lo señala el reglamento de premios, no se aceptarán auto nominaciones.