Gastronomía

Paco Roncero: un sublimador de los sentidos

¿Ha pensado en deleitar sus cinco sentidos al comer? Normalmente se usan cuatro de ellos, pero ahora existe Sublimotion, el show culinario que desde el 2014 ofrece una experiencia gastro-sensorial irrepetible desde la Isla de Ibiza.

Paco Roncero, chef que ostenta dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol por su reconocido trabajo como director en el restaurant La Terraza del Casino de Madrid, es el creador de esta propuesta que consta de una cápsula principal de 70 metros cuadrados diáfanos y 7 metros de altura, sumado a un sofisticado montaje audiovisual y una mesa diseñada para 12 únicos comensales.

El fondo del océano, un frondoso bosque, la carpa de un circo, la discoteca más loca y divertida se combinan dependiendo del platillo a degustar, ¡y todo sin moverse de la silla! con una puesta en escena sin precedentes, lo que convierte a Sublimotion en un nuevo arte escénico, el primer espectáculo gastronómico del mundo.

Este lujoso show ronda entre los 1500 euros por persona, cifra que puede parecer exorbitante pero... ¿es realmente caro? “Hemos tenido gente, te hablo, por ejemplo de camareros y cocineros, que han estado ahorrando durante meses para pagarse un festival en Sublimotion. Al final todo depende de las prioridades que tenga cada uno, y lo que le guste o con lo que sueñe”, afirma Roncero.

Por otra parte, este espectáculo abre solo cuatro meses al año y con eso rentabiliza todos sus costos. Además, cuenta con un equipo de 30 personas que invierte todo su tiempo para mantener el proyecto en pie. “Yo no estoy en Ibiza físicamente, voy de vez en cuando. Pero sé que todo sale muy bien porque es un equipo que ha vivido el proyecto y tenemos plena confianza los unos en los otros. Lo más importante si quieres crecer y evolucionar es tener un buen equipo y saber delegar en él”, explica el chef.

Lo que  nació luego de dos años de investigación, ensayo y error para traer a todos sus comensales esta experiencia tan top  e innovar en el sector gastronómico hace, definitivamente, que la gente se ponga ‘las pilas’ y visualice sus restaurantes de manera diferente – cuenta Paco-  a la hora de pensar en la idea de un local, de diseñar un menú degustación, de crear nuevos platos.  

En tal sentido, esta temporada los comensales tendrán la suerte de disfrutar no sólo de los mejores productos del mundo, sino también de los maridajes más inesperados con  whiskies  ‘premium’. “Normalmente yo no trabajo con whiskey en mi cocina. Sin embargo, en un momento tuvimos la oportunidad de probar posibles maridajes. ¡Y la verdad que funciona muy bien! Los hemos integrado en tres de los platos del menú: en una salsa que acompaña una carne; en uno de los postres; y en el cóctel de bienvenida. A quienes les gusta esta bebida lo disfrutarán mucho”, comenta Roncero. 

Asimismo, este reconocido representante de la cocina vanguardista de España ya se encuentra trabajando en la próxima temporada de Sublimotion, para el verano del 2017, en la que contará con sponsors como Land Rover, Laurent-Perrier, Marqués de Riscal y la compañía distribuidora de bebidas espirituosas ‘Maxxium’ y sus whiskies de alta gama.

Sublimotion ha sido reconocido el mismo año de su inauguración con el premio a la mejor innovación F&B en los World Wide Hospitality Awards 2014. Mientras tanto, Paco sigue trabajando para llevar este show de alta gastronomía a otras fronteras; ahora con su tercera temporada que parte de todo aquello que han aprendido de las dos primeras anteriores.

El resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador hacen de Paco Roncero un representante que por medio de su estilo ha contribuido al desarrollo culinario mundial.

Con una impecable formación en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, y varios stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz Roncero es el creador de un taller de investigación que gira en torno a la cocina y a las emociones llamado Paco Roncero Taller. Asimismo, es el director del software Gestor de Cocina, un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico.

La publicación de los libros Tapas y Gastronomía del S. XXI,  Bocadillos y Ensaladas Tapas en Estado Puro, y el reciente Correr, cocinar y ser feliz, y su labor como congresista en diferentes escuelas y encuentros de todo el mundo lo posicionan como un exponente gastronómico, con una visión amplísima que apunta siempre a la excelencia.

Actualmente es chef ejecutivo y director del NH Collection Casino de Madrid y su restaurante La Terraza del Casino, de los gastrobares Estado Puro en Madrid y en Shanghai, de La Canica en México, de Versión Original en Bogotá; de Pata Negra en Cartagena de Indias y de Sublimotion en el Hotel Hard Rock de Ibiza.

Paco sublimará tus sentidos con su don: el arte culinario a través de la innovación. Porque sí, los sueños se hacen realidad, no hay fórmulas secretas, solo trabajo y compromiso, tal como él afirma: “de momento, el futuro es seguir soñando. ¡Y soñaremos!”.

Su página web es www.pacoroncero.com, email: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. y su instagram @PacoRoncero

 

Venezuela es un país que acogió a millones de inmigrantes y con ellos su cultura, la cual se integró en el acervo tradicional, haciendo de nuestra gastronomía una mezcla única de ingredientes y sabores. Como resultado de la transculturización entre países, la paella cobra diferentes sabores dependiendo de la región, y Juan Carlos Villalta supo hacerla su fortaleza a partir de un emprendimiento.

Villalta, farmacéutico de profesión pero chef de corazón, ha sabido desarrollar su talento a través de su empresa Tu PaeYa. En medio de una crisis económica, él vio una oportunidad que hasta ahora suma seis años en el mercado, con un nicho que conserva y amplía con el afán de brindar más opciones a sus comensales.

De madre oriental y abuelo español, Juan resalta que la principal diferencia entre la paella valenciana y venezolana es que la primera contiene una mezcla de ingredientes campesinos como cordero, conejo, cochino y mariscos en menor proporción. Además, afirma que el secreto para lograr un excelente resultado radica en la utilización de ingredientes frescos así como un fumet de mariscos bien concentrado.

El negocio comenzó como resultado de una reunión de trabajo en la que visitaron un reconocido restaurante de la capital para degustar una paella. “Todo el mundo alababa el platillo, pero a mí no me pareció bueno, entonces mis compañeros me retaron a preparar una paella; la hice, los comensales quedaron encantados y ahí fue donde inició todo” afirma.

Lo que comenzó como un pequeño emprendimiento hoy es una empresa constituida que rinde buenos resultados.  “Al principio hacía shows de paella en vivo para eventos de 20 personas y actualmente abarco hasta 150, además de funcionar como delivery todos los días de la semana para encargos más pequeños de hasta 5 personas. También hacemos fideuá, pasta Alfredo y ceviche, aunque la paella es el producto más exitoso”.

Por el momento Tu PaeYa continúa creciendo en el nicho de catering, donde siempre existirán oportunidades de desarrollarse gracias a nuestra idiosincrasia venezolana, la cual se caracteriza por celebrar en cualquier ocasión. Siempre habrá un motivo para agasajarnos.

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Lo que comenzó como un pequeño emprendimiento hoy es una empresa constituida que rinde buenos resultados.

Asimismo, Juan Carlos sigue trabajando y apostando al país, ahora con un segundo proyecto: “Quiero crear un bodegón donde las personas puedan adquirir los ingredientes y también la paella a un precio accesible”, destaca.

Para más información y contrataciones comunícate con él a través del Instagram: @tupaeya, Facebook: Tu Paeya, correo: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. y teléfono: 04242881302. El delivery y el catering lo puedes solicitar con 24 horas de antelación.

 

FOTOGRAFÍAS: Alfonso López y Pablo Quijada 

 

Trilladísima, es cierto. Pero cuánta verdad encierra la frase "Madre solo hay una". Así que nada mejor que colocarse el delantal, tomar los cuchillos, encender los fogones y... ¡manos a la masa para rendir tributo a nuestra madre!

Y para facilitar el trabajo, dos reconocidos chefs venezolanos han aceptado la iniciativa de exclusiva y se han propuesto guiarnos de la mano para elaborar en casa dos suculentas recetas.

Carlos García, del restaurante caraqueño Alto -ubicado en Los Palos Grandes- propone cocinar un "roncador negro y caraotas refritas en contraste al petróleo", así como un plátano maduro en chicha de maíz fermentado. 

Mientras que Édgar Leal, del restaurante Leal -ubicado en la urbanización Las Mercedes-, asegura que nada mejor que agasajar a la señora de la casa con un "domo de chocolate relleno de parchita" y un "biscocho de chocolate -atención al dato- sin harina". 

Cuatro recetas, pues, para destacarse este domingo y celebrar el Día de las Madres 

RONCADOR NEGRO Y CARAOTAS REFRITAS EN CONTRASTE AL PETRÓLEO DE CARLOS GARCÍA

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Fotografía: Roncador Negro y Caraotas Refritas en Contraste al Petróleo

INGREDIENTES

SALSA NEGRA

- 2kilos de caraotas negras

- 200 grs de cebolla blanca

- 6 dientes de ajo

- 200 grs de zanahoria

- 100 grs de celery

- 200 grs de raíz de cilantro

- 400 grs de mazorca de maíz morado

- 50 grs de tinta de calamar

- 4lts de fumet de pescado

SOFRITO

- 1kilo de cebolla

- 400 grs de ají dulce

- 150 grs de ajo

- 200 grs de cebollín

- 50 grs de azúcar

- 100 grs de ron

- 1kilo de tomate pelado

GUISANTES FRESCOS

- ½ kilo de guisantes frescos

PESCADO

- 6 piezas de roncador de 90 grs cada una

PREPARACION

SALSA NEGRA 

- Rehogar todas las verduras.

- Añadir las caraotas.

- Mojar con el fumet y cocinar a la manera tradicional hasta que estén suaves pero no pasadas.

SOFRITO   

- Cortar todas las verduras en millepois.

- Dorar a fuego suave hasta que estén muy blandas y empiecen a tomar color.

- En el centro del sofrito colocar el azúcar para caramelizar.

- Desglasar con el ron.

- Evaporar.

- Añadir el tomate.

- Rehogar y colocar al horno en una bandeja.

- Cocinar a 160° tapado durante 4 horas.

- Debe tener textura de compota.

- Rectificar sal, pimienta y azúcar.

GUISANTES FRESCOS

- Hervir a la inglesa y luego cuando estén fríos pelarlos uno por uno.

- Reservar cubiertos de aceite de oliva.

SALSA Y CARAOTAS REFRITAS

- Colar las caraotas y separar el jugo de los granos.

- Reducir el jugo hasta textura de glass.

- Mezclar las caraotas con el sofrito.

PESCADO 

- Colocarlas en una bandeja con 3 cucharadas de salsa de caraotas.

PRESENTACION  

Saltear las caraotas en un sartén muy caliente y rectificar azúcar y sal. Napar en la salamandra los pescados con la salsa de caraota.

En el centro del plato colocar una cucharada de las caraotas refritas. Sobre estas colocar el pescado napado y a los costados de las caraotas, guisantes frescos. Añadir un cordón de salsa reducida alrededor de las caraotas.

PLÁTANO MADURO EN CHICHA DE MAÍZ FERMENTADO

INGREDIENTES

CEVICHE DE PLÁTANO

- 1kilo de plátano muy maduro

- 50 gr de cebolla morada

- 50 gr de ají dulce

- 50 gr de celery

- 10 gr de ajo

- 60 gr de cilantro

- 200 gr de jugo de limón

- 200 gr de jugo de mandarina

- Sal y pimienta

REDUCCIÓN DE PLÁTANO

- 2 kilos de plátano muy maduro

- 2 lts de fondo de pescado

- 60 grs de ron

- 100 grs de mantequilla

CHICHA DE MAÍZ

- 1 1/2 kilos de maíz cariaco crudo

- 2 lts de agua

- 100 grs de azúcar

PREPARACION

CEVICHE DE PLÁTANO 

- Abrir el plátano y retirar la vena central.

- Cortarlo en macedonia.

- Cortar todos los ingredientes en millepois y el cilantro en chiffonade.

- Mezclar con el plátano y aderezar con sal y pimienta.

- Aderezar con los 3 jugos.

- Rectificar sal y pimienta. 

REDUCCIÓN DE PLÁTANO 

- Cortar el plátano en rodajas gruesas.

- Dorar en la mantequilla.

- Desglasear con el ron.

- Evaporar.

- Mojar con el fondo de pescado.

- Levantar a hervir.

- Espumar y bajar el fuego.

- Cocer a 90° durante 2 horas.

- Colar por chino y luego por un cedazo.

- Reducir a textura de geleé.

CHICHA DE MAÍZ 

- Mezclar todos los ingredientes en una olla.

- Levantar a hervir.

- Cocinar durante 45 minutos.

- Dejar en reposo 24 horas.

- Colar y pasar el maíz por un molino.

- El jugo resultante reservar para fermentar durante 10 días

PRESENTACION 

Colocar en el bol de Kitchenaid 200 grs de chicha fermentada. Batir en velocidad rápida con el globo e ir añadiendo el nitrógeno líquido hasta que tenga textura de rocas.  En el centro de un bol colocar una cucharada de la reducción de plátano. Sobre esta añadir 2 cucharadas del ceviche de plátano. Sobre este 1 cucharada de rocas de chicha y colocar trozos de Naiboa y brotes de cilantro.

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Fotografía: Plátano Maduro en Chicha de Maíz Fermentado

EDGAR LEAL

DOMO DE CHOCOLATE RELLENO DE PARCHITA

INGREDIENTES

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

-480 grs. de claras de huevo

-450 grs. de azúcar

-280 grs. de yemas de huevo

-140 grs. de cacao en polvo

MOUSSE DE CHOCOLATE

-120 grs. de agua

-280 grs. de azúcar

-240 grs. de yemas

-200 grs. de huevos

-1 kg. de crema batida

-900grs. de cobertura oscura

MOUSSE DE PARCHITA

-140 grs .de pulpa de parchita

-8 grs. de grenetina

-100 grs de merengue italiano

-100 grs. de crema batida  

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Fotografía: David Egui @comeresblog
 

PREPARACION

BIZCOCHO CHOCOLATE SIN HARINA

Batir las claras con el azúcar hasta el punto de turrón, añadir las yemas y la cocoa cernida, mezclar. Formar en una bandeja de metal y hornear a 170 grados centígrados durante 8 minutos.             

MOUSSE DE CHOCOLATE

Cocer agua y azúcar a 121 grados centígrados, vaciar sobre las yemas y los huevos a la batidora y dejar enfriar. Fundir la cobertura a 40 grados centígrados, agregar la crema batida y al final la pasta bomba (mezcla anterior ya fría).

MOUSSE DE MARACUYA

Juntar las dos pulpas a temperatura ambiente, agregarle la gelatina hidratada y derretida, luego el merengue italiano y la crema batida.

CULIS DE MARACUYA Y CHABACANO

Mezclar sin calendar: 600 grs. de pulpa de parchita y 400 grs. de azúcar.

PRESENTACION

Se coloca culis de parchita en el centro del plato, luego el Domo de Chocolate sobre el mismo, decoramos con rulos de chocolate.

SALMON MARINADO CON TORTILLAS Y GUACAMOLES

Receta para 4 personas

INGREDIENTES

- 400 gr. de salmón fresco

- 4 ají dulce

- 4 cucharadas de salsa de tabasco

- 6 cucharaditas de cilantro picado

- 1 cucharada de salsa de pescado (Fish sauce)

- ½ taza de jugo de limón

- 4 cucharaditas de ajoporro picado

- 1 aguacate

- ½ cebolla

- 1 paquete de tortillas mexicana

- 1 lts. de aceite

- sal y pimienta

PREPARACION

- Picar el salmón en cuadritos de 1 cm., agregarle el jugo de limón la salsa de soya, 3 cucharadas de tabasco, 4 cucharaditas de cilantro, 3 ají dulce picados en cuadritos pequeños y el ajoporro, deje marinar todo por 5 min.

- Triture el aguacate con un tenedor, mezcle la ½ cebolla picada muy fina, 1 ají dulce picado, el resto del cilantro, la sal al gusto y el tabasco.

- Pique las tortillas en triángulos, fríalas en  el aceite bien caliente y agréguele sal y la pimienta.

- Presente el salmón en el centro del plato al rededor intercale tres partes de guacamole y tres partes de los nachos.

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Fotografía: David Egui @comeresblog

Fotografía principal: ivanenkorea.wordpress.com

La gala de entrega de The World's 50 Best Restaurants, considerados los Oscar de la gastronomía, se celebrará por primera vez en España, concretamente en Bilbao y en su edición 2018.

Aunque desde su instauración y durante 13 años la ceremonia se celebraba en Londres, en los dos últimos años ha viajado a Nueva York y a Melbourne (Australia), y en 2018 será España la que por primera vez acoja la presentación del ránking que ha coronado en varias ocasiones a restaurantes como elBulli y El Celler de Can Roca (Girona).

"En colaboración con la Diputación Foral de Bizkaia, The World's 50 Best Restaurants está trabajando para llevar a cabo sus prestigiosos eventos en una región española que se destaca por su extraordinaria gastronomía", dio a conocer la organización en el restaurante del vasco Eneko Atxa en Londres, Eneko at One Aldwych.

El editor del Grupo de The World's 50 Best Restaurants, William Drew, ha dicho que la elección de Bilbao y San Sebastián tiene que ver con su "concentración de excelentes restaurantes, que varían desde destinos internacionalmente reconocidos hasta sus famosos bares de pintxos, lo que las convierten en uno de los mejores destinos culinarios del mundo".

San Sebastián será sede de algunos eventos paralelos a la ceremonia de la lista de los 50 M Mejores Restaurantes del Mundo, lista que elaboran los más de 1.000 miembros de la academia de The World's 50 Best Restaurants, como las conferencias 50BestTalks y el Banquete de los Chefs, según la organización.

En la mesa de los importantes

Son las mesas obligadas del 2017 y la fama de estos espacios solo pueden ser apreciados por comensales exclusivos. Abre el apetito, porque te mostramos los restaurantes protagonistas de la era gastronómica del momento.

Cocinar… esa herencia gustativa que ha viajado de memoria en memoria hasta conquistar la cálida bandeja hogareña y los refinados platos de porcelana de algún local cinco estrellas. Ser cocinero es un oficio generoso con sobrante poder de acción. “Cuando aprendemos a cocinar, descubrimos el origen del ser humano”, ya lo había afirmado el crítico gastronómico Michael Pollan en la afamada serie gastronómica Cooked.

En la práctica está el éxito, y la revista británica Restaurant a través de su lista The World's 50 Best, sabe cómo reconocer el compromiso, la ética y la destreza culinaria de las manos más hábiles de la gastronomía universal. Por esta razón, acompáñanos a conocer los aromas y sabores de los cinco mejores restaurantes del mundo en 2017. Una experiencia para, literalmente, hacerte agua la boca.

1. Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)

Diálogo dual y detallista

El restaurador Will Guidara y el chef Daniel Humm, conocidos como la power couple neoyorquina, son los reyes de este conteo. Cuando Humm, de origen suizo, estaba a cargo de Gasthaus zum Gupf, se convirtió en el cocinero de Suiza más joven en ganar una estrella Michelin, y en 2012 fue condecorado con el Premio James Beard como chef sobresaliente.

Caviar | Fotografía: Signe Birck

El local está ubicado en el edificio Metropolitan Life North Building y goza de un ambiente art déco. El menú degustación oscila entre ocho y diez platos, además está inspirado en la pluralidad agrícola de Nueva York y las tradiciones de la Gran Manzana. Destaca el pato asado con miel y lavanda, y el postre Name That Milk, donde resaltan los famosos chocolates Mast Brothers.

Guidara y Humm también regentan The NoMad, un local bastante cercano de Eleven y han desarrollado una propuesta tan sólida que esperan abrir un restaurante más informal en Nueva York llamado Made Nice y estrenar una sede de NoMad en Los Ángeles.

2. Osteria Francescana (Módena, Italia)

Soberanos de la evolución cultural

Con 53 años de edad, el italiano Massimo Bottura reinventa la cultura alimentaria de un país bastante conservador y la transforma en bocados audaces que involucran diversas técnicas de todo el mundo. “Yo me he enfrentado a la tradición. Sin tomar los riesgos que tomé, no estaría hoy aquí”, compartió el chef para Diario Sur.

Sopa de pescado | Fotografía: cntraveler

Según los críticos especializados, sus platillos están vinculados estrechamente con el arte y las melodías del jazz. Por eso no es extraño escuchar grandes éxitos de Piero Piccioni en un ambiente decorado con destacadas piezas contemporáneas que terminan jugando con las únicas 12 mesas del lugar. Su cocina resalta por las aves, como el ánade real o las perdices; los encurtidos y conservas gozan de un público selecto, sin olvidar su famoso “cinco edades del queso Parmigiano Reggiano” (Five Ages of Parmigiano Reggiano) que explora diferentes texturas y temperaturas.

3. El Celler de Can Roca (Girona, España)

Conciencia gastrodiversa

Todo quedó entre familia. El laureado restaurante es dirigido por tres hermanos: Joan (el chef), Josep (el sumiller) y Jordi (el maestro pastelero). El trío es Premio Nacional de Gastronomía y comparten el título Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona. La bodega es de admirar, igual que el moderno comedor con paredes de cristal triangular. El menú, dispuesto para 50 - 55 personas, se basa en una cocina contemporánea sin perder rasgos de su tierra de origen. De hecho, en 2016 finalizaron una gira donde recorrieron Suramérica, Europa y Asia, con el fin de aprender técnicas y crear menús con ingredientes locales que respeten la sostenibilidad del planeta.

Panorámica del Celler | Fotografía: cellercanroca

El cochinillo ibérico, las gambas y las composiciones sensoriales dulces y saladas, definen el menú. El Celler de Can Roca, con tres Soles Repsol y tres estrellas Michelin, es una escuela, un museo culinario donde las experiencias gastronómicas se convierten en memorias imborrables.

4. Mirazur (Menton, Francia)

Frescura Mediterránea

Mauro Colagreco es italo-argentino, pero Francia es su país adoptivo y, ahí, entre la deslumbrante Costa Azul, dirige el auténtico Mirazur. El restaurante posee tres niveles con una espaciosa e iluminada sala, además de la vista sinigual del Mediterráneo sobre la bahía del pueblo de Menton.

El menú se adapta cuidando las especificaciones, gustos y alergias del comensal | Fotografía: cntraveler

La comida está inspirada en el océano, la montaña y los frutos del huerto. Además, la propuesta visual de cada plato juega con texturas y originales símbolos pictóricos. Según el diario El Clarín, el día que se publicó la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, Mirazur recibió 250 reservas en solo cuatro horas.

5. Central (Lima, Perú)

Tributo al terruño andino

La selva, el desierto, la montaña y el mar son las inspiraciones que el chef Virgilio Martínez toma para recrear la cocina de su espacio culinario, donde se destacan los ingredientes peruanos. Central es la referencia más cercana de la humildad gastronómica de los pueblos prehispánicos. La clave es la revaloración de los alimentos autóctonos. En la degustación podemos encontrar el tubérculo arracacha, el pez paiche y la oca salvaje. Todo está acompañado con agua filtrada, purificada y ozonizada por ellos mismos.

El restaurante número uno en América Latina, una oda a la biodiversidad del Perú | Fotografía: starchef

Además, Central ejerce una actividad de exploración y hallazgo llamada Mater, donde un equipo especializado recorre todo Perú para descubrir nuevos ingredientes. No en vano, en la web del restaurante reza que “buscan trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos y antropológicos”. Por lo pronto, Virgilio planea llevar la comida peruana a Dubai.

Fotografía principal: Vieiras del restaurante Eleven Madison Park | Signe Birck

Desde hace años la alimentación saludable ha tomado tanto auge, que chef’s y cocineros del país están adentrándose en crear platos y recetas aptas para los regímenes especiales y que sean igual de deliciosos y que tengan calidad gourmet. Eso se puede observar en diversas cartas de algunos de los restaurantes más prestigiosos, o en aquellos especializados en este tipo de comidas.

Más allá de la moda, comer rico y sano es una costumbre que está llegando a los hogares en nuestro país, y las cuentas de importantes influencers son responsables de marcar pauta en la tendencia gastronómica de los venezolanos. Conversamos con Carla Gamarra, una de las responsables de Gamarra’s, marca que ha fomentado la alimentación sin azúcar y sin gluten, y también sin proteína animal para aquellos que andan en la onda vegetariana a través de una de las cuentas influencers en esta área @lacocinadecarlaymafer.

Carla y Mafer iniciaron este camino gastronómico gracias a diversas afecciones: "Mafer es insulino-dependiente y yo soy alérgica a más de 15 alimentos", nos comentó Carla.| Foto: Prensa Gamarra's

Cuéntennos un poco de esa tendencia que ustedes han impuesto dentro de la gastronomía venezolana.

“Practicamos ver la salud a través de la comida y darle a nuestros seguidores una oportunidad de que asistan a nuestros talleres para que aprendan a comer equilibrado, saludable y sin gastar todo el salario en alimentación. Enseñarlos a invertir y aprovechar los productos que consiguen de forma accesible en los mercados. También nos hemos dado la tarea de apoyar al emprendedor nacional”.

¿Es difícil cocinar saludable todo el tiempo?

“No, es cuestión de costumbre. A quienes asisten a nuestros talleres un lapso de 21 días para fijar un hábito, lo que pasa es cuando ya la vida te lleva a la obligación de transformarte y cuidar tu alimentación, porque si no cumples tu dieta te vas a enfermar, irremediablemente adquieres la costumbre. Entonces lo que hacemos es ofrecer opciones a ese régimen que se tenga, y subir la creatividad para evitar el aburrimiento. No es complicado, todo es imaginación para poder hacer con los mismos ingredientes 10 platos diferentes”.

¿Cómo se ve Gamarra’s en el panorama gastronómico en el país?

“Hace poco fuimos invitadas a cocinar en vivo en el evento Táchira gastronómica. Se dieron cuenta que realmente hacemos recetas fuera de lo común, con ingredientes súper sencillos. Por ejemplo, tenemos el brownie de plátano que es un éxito a nivel mundial, ¿por qué?, porque es una opción de comer saludable, evitar los azúcares, las grasas saturadas, y son recetas que cualquier mamá puede hacer incluso con 10 minutos en el microondas. Estamos creando una matriz de opinión incluso dentro del ámbito de los cocineros porque estamos marcando la diferencia, incluso valorando al emprendimiento nacional y contando con los productos con los que contamos aquí”.

¿Cuál es plato estrella de Gamarra’s?

“El pan de bono express, y el brownie de plátano que le ha dado la vuelta al mundo”.

¿Se podría decir entonces que ustedes forman parte de ese movimiento culinario que se está gestando en el país?

“Sí, y más allá de eso, es un movimiento que está generando cultura de inclusión, porque cuando se es diagnosticado como diabético, intolerante, alérgico, o con algún tipo de cáncer, se queda excluido de la gastronomía tradicional. Entonces nuestras recetas se basan en incluir al excluido y darle también la oportunidad a quienes no padecen de ningún tipo de condición que puedan aprovechar de comer saludable en sus casas”.

Foto principal y galería: Prensa Gamarra's

Insectos, ¿la comida del futuro?

Aunque comer insectos es algo fuera de lo común en la actualidad, culturas como la indígena en diversas partes del mundo, incluyendo la nuestra, y la asiática, adoptan estos peculiares seres como parte de su cadena alimenticia, específicamente como fuente de proteínas, tal como en occidente hacemos con otros animales como el ganado vacuno, por mencionar un ejemplo.

En Venezuela, existe la llamada comida amazónica propia de la cultura indígena de la región, donde abundan platos como chupeta de araña mona, tequeños de gusano de moriche, bachacos horneados, o a manera de condimento como bien lo podría hacer el ajonjolí. Su sabor es único y exquisito contrario a los que muchos pueden pensar cuando se les habla de masticar la pata de la araña mona empanizada y crujiente.

Foto galería: D.S.

Ahora, en otras latitudes, como la misma China, India, y Japón, son abundantes en platos exóticos donde los pequeños seres vivos son parte de la carta. Así podemos ver gusanos de seda, escorpiones, parásitos, ciempiés fritos y arañas de varios tipos… La lista es larga.

Pero, digamos que a pesar de que a occidente no le ha llegado la hora de que sea algo común en las mesas de los hogares, sí se están viendo ferias y restaurantes con este tipo de comida. Australia es un ejemplo donde los insectos se están convirtiendo en una tendencia gastronómica, como lo podemos ver en el video.

¿La comida del futuro?

Contrario a lo que muchos piensan, los insectos fueron parte de la dieta del hombre en tiempos remotos antes de que se desarrollara la caza humana, así que no es nuevo ni nada exótico, a pesar del tabú que todavía existe. Ahora bien, en términos de nutrición el consumo de insectos se conoce como entomofagia y procura principalmente proteínas, como muestra, un saltamontes tiene 20% frente a un filete de ternera con 27%.

Se considera que un régimen entomofágico permite aprovechar al máximo las proteínas de muchos insectos cuyo contenido proteínico supera al de otros animales que proporcionan carne. Además, el nivel de reproducción de los bichos es muy superior y por ello, diversos estudios han estimado que esta podría ser la alimentación humana del futuro ante un crecimiento vertiginoso de la población.

Fotografía principal: www.foodnavigator.com

Los chefs de origen holandés Erick Van Loo, Fred Mustert, Gert Blom y Mario Ridder prepararán un menú especial que se presentará en el Museo Boijmans de Rotterdam el próximo 16 de Mayo del año en curso con motivo de homenajear el libro de Salvador Dalí llamado “Las Cenas de Gala”.

“Locos por el Surrealismo” es la exposición próxima a inaugurar en este importante museo en la que se dará a conocer el porqué la gastronomía se considera una expresión artística profundizando los aspectos que vinculan ambas tendencias y en la que se inspiraron, además, los más asombrosos platos que se degustarán esta mágica noche.

“Las Cenas de Gala y “Los Vinos de Gala” revelan la fijación que tenía Salvador Dalí con la gastronomía. Ambos libros estarán disponibles exhibidos durante “Locos por el Surrealismo”.

Museo de Boijmans en Rotterdam | Fotografía: collectie.boijman

El plato estrella será “el cielo y la tierra”, que a pesar de no representar con exactitud el plato que explica Dalí en su libro de recetas, combina diferentes y estimulantes sabores y texturas a través de una exquisita crema de mariscos con hongos servida en conchas de vieras.

Una exclusiva muestra gastronómica que incluye filete tártaro y un postre sorpresa elaborado por el chef Mario Ridder complementan lo que promete ser una indescriptible e inspiradora experiencia culinaria.

Dicho evento está pautado para 160 personas por un monto de 199,99 euros por comensal que incluye el recorrido VIP a la exposición.

Fotografía Principal: Pinterest