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Maruja Dagnino: La cocina es un asunto del alma, la mente y el cuerpo

Escuchar a Maruja Dagnino cuando habla de cocina es entrar en otra dimensión en la que degustar los alimentos es más que sinestesia. Es como acompañarla en un viaje por la gastronomía en el que se atraviesa por el misticismo más puro cuando de preparaciones se trata; se pasea por el razonamiento para justipreciar los ingredientes; es necesario detenerse para admirar el platillo como composición artística; y el final consiste en arrojarse a degustar de la manera más placentera. Así, Dagnino logra unir alma, mente y cuerpo en las experiencias de cocinar y comer. Y, como guinda, le pone cariño.

Por estos días, Maruja Dagnino vuelve a ser noticia en el mundo de la gastronomía y en el de la literatura, porque ha unido su habilidad para escribir, su instinto periodístico, su pasión por temas como el arte, el amor y la vida, todo eso con su gusto por la cocina, para embarcarse en una nueva aventura: un libro que ya comienza a llevarla por diferentes escenarios dentro y fuera de Venezuela. Se trata de Los alimentos del deseo, publicación editada por Artesano Group, que ha despertado el interés del sello español Turner.

Cocina con sentido
No es de extrañar que cuando se le pregunta sobre el significado de la cocina, la escritora, periodista y cocinera profesional de origen zuliano ofrezca una bondadosa exposición de lo que representa esta actividad humana, no sólo para ella, para la humanidad entera.

Dagnino insiste en que la cocina es lo que permite transformar los alimentos en una experiencia que va más allá de satisfacer una necesidad básica. “Vengo de una familia en la que, aún en la austeridad, jamás se sacrificó el placer de comer. No teníamos el último modelo de automóvil, pero comíamos paté de foie y caviar. Aprendí a degustar setas desde niña. El cordero a la menta de mi madre, con ese tono abrillantado, no lo he encontrado ni siquiera en el otro lado de mis sueños”, comenta con ese todo dulce y ameno que la caracteriza.

La comunicadora social afirma que la cocina, más que un asunto físico, es un hecho cultura y hasta espiritual. “Es una expresión del alma, colectiva e individual. Puede llevar a alguien por senderos luminosos o sombríos, a la cima del placer o al inframundo”, sostiene Dagnino, quien se deleita al abordar temas como la deconstrucción de Ferran Adriá, la Nouvelle Cuisine y la cocina Nikkei en Perú. “Por supuesto, aunque se hace, no solo se puede comer por satisfacer el hambre, porque cuando también se compensa al espíritu en este proceso, se está frente a un hecho sagrado. Comer para relamerse, ver para comer, oler para comer, incluso escuchar para comer. Ese es el lado con el que me gusta quedarme”.

-En su vida personal, ¿cómo hilvana la cocina con la literatura?
-Para mí, la cocina pasó de ser un oficio en sí mismo -que duró muy poco, por cierto- a formar parte del imaginario que alimenta mi escritura. La cocina la dejo para compartir en casa con mis afectos.

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Nueva aventura literaria por la gastronomía
Ya en el 2007, Dagnino presentó un libro titulado Cocina Sentimental, que contó con el espaldarazo de Leonardo Padrón, quien lo definió como “un manifiesto irrebatible sobre lo íntimamente cosidos que están en el amor y la comida”. Ahora, la escritora vuelve con otra publicación: Los alimentos del deseo.

-¿Los alimentos del deseo es una continuación de su otro libro Cocina sentimental?
-En realidad no. Los alimentos del deseo es anterior a Cocina sentimental, solo que se había quedado guardado porque la editorial que lo iba a publicar cerró cuando ya había pasado por el proceso de edición de textos. Lo reescribí, unos cuantos años después y lo entregué a Artesano Group. A ellos les encantó y lo convirtieron en esto que es hoy: una edición exquisita.

-¿Cómo comenzó a elaborar este libro? ¿De dónde surgió la inspiración?
-Comencé a escribirlo mientras elaboraba artículos para publicaciones como Cocina y vinos, Exceso y otras revistas. Ese fue el origen del libro. ¡Imagínate! Ahora Artesano Group logró involucrar al sello español Turner.

-En las páginas de esta publicación une arte y cocina, ¿de dónde surge la idea de empalmar ambos campos?
-Tanto el arte como la buena cocina son expresiones del espíritu. De hecho, en culturas como la china, los cocineros son considerados espiritualmente elevados.

-¿Por qué ha dicho que este nuevo libro es un homenaje al amor?
-Este libro es un gesto desesperado por reivindicar el erotismo como el otro lado de un triángulo equilátero entre el comer, el amar y la creación, todas actividades del espíritu. Considero que en la época contemporánea el sexo está sobrevaluado. La humanidad necesita del erotismo, que es un modo de aproximarse a la belleza, lo mismo que la gastronomía. El sexo es gimnasia, el erotismo es arte.

-El contenido está estructurado por secciones de alimentos afines. ¿Por qué eligió organizarlo así y no de otra manera?
-Quise abordar cada alimento desde el punto de vista de la cultura. Lo que me interesa de los alimentos afrodisíacos, más que sus cualidades científicas, es su relación con el inconsciente colectivo, los arquetipos, el refinamiento y hasta el aspecto popular.

-Los alimentos del deseo cuenta con el espaldarazo de Rodolfo Izaguirre, José Balza, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Tamara Rodríguez, Wendoly López, Betina Montagne y Montse Estruch. ¿Cómo se involucraron cada uno de ellos en su realización?
-Todos, menos Juan Mari Arzac, son mis amigos. El contacto con Arzac lo hizo Carmen Julieta Centeno, editora de Artesano Group. Estoy segura de que Arzac y yo también seremos buenos amigos. El caso de Sumito Estévez es muy especial, porque fue mi maestro en la escuela de cocina. Me une a Sumito una gratitud eterna, porque es generoso con el conocimiento y en general. Admiro su formación intelectual y su pasión por el oficio. Es un tipo auténtico, que es capaz de decir en un programa de televisión que Héctor Romero, su discípulo, es mejor cocinero que él.

-Ya ha comenzado a ser más que un libro para llegar a otras áreas dentro del mundo culinario.
-Entre las actividades que está realizando Artesano Group con respecto a Los alimentos del deseo, están las alianzas con cocineros, heladeros, pasteleros, para hacer interpretaciones del libro. Ahora mismo Fragolate está trabajando en un helado llamado Trío del deseo. En Miami se está planificando una cena de autor.

-El libro Los alimentos del deseo es punto de partida para otras actividades que realizará. ¿Cuáles serán? ¿Cuándo comienzan?
-En Caracas, Los alimentos del deseo se presenta con Tertulia para almas perdidas, el próximo 5 de diciembre, en la librería El Buscón, en compañía de Rodolfo Izaguirre, quien hace el prólogo del libro. Se trata de un texto extraordinariamente imaginativo, lleno de giros, imágenes literarias e historias exquisitas. Después, el 7 de diciembre, estaré en el Festival de la lectura de Chacao, en la Plaza Francia de Altamira. En febrero, estaré en Miami, porque tendremos varios eventos, incluyendo una experiencia gastronómica a beneficio de las fundaciones SaludArte y Artesano Group. El resto de la agenda internacional se está definiendo en este momento.

 

+Información:
www.losalimentosdeldeseo.com

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