Carlos García y Édgar Leal nos regalan dos recetas para cocinarle a las madres

Trilladísima, es cierto. Pero cuánta verdad encierra la frase "Madre solo hay una". Así que nada mejor que colocarse el delantal, tomar los cuchillos, encender los fogones y... ¡manos a la masa para rendir tributo a nuestra madre!

Y para facilitar el trabajo, dos reconocidos chefs venezolanos han aceptado la iniciativa de exclusiva y se han propuesto guiarnos de la mano para elaborar en casa dos suculentas recetas.

Carlos García, del restaurante caraqueño Alto -ubicado en Los Palos Grandes- propone cocinar un "roncador negro y caraotas refritas en contraste al petróleo", así como un plátano maduro en chicha de maíz fermentado. 

Mientras que Édgar Leal, del restaurante Leal -ubicado en la urbanización Las Mercedes-, asegura que nada mejor que agasajar a la señora de la casa con un "domo de chocolate relleno de parchita" y un "biscocho de chocolate -atención al dato- sin harina". 

Cuatro recetas, pues, para destacarse este domingo y celebrar el Día de las Madres 

RONCADOR NEGRO Y CARAOTAS REFRITAS EN CONTRASTE AL PETRÓLEO DE CARLOS GARCÍA

izquierda
Fotografía: Roncador Negro y Caraotas Refritas en Contraste al Petróleo

INGREDIENTES

SALSA NEGRA

- 2kilos de caraotas negras

- 200 grs de cebolla blanca

- 6 dientes de ajo

- 200 grs de zanahoria

- 100 grs de celery

- 200 grs de raíz de cilantro

- 400 grs de mazorca de maíz morado

- 50 grs de tinta de calamar

- 4lts de fumet de pescado

SOFRITO

- 1kilo de cebolla

- 400 grs de ají dulce

- 150 grs de ajo

- 200 grs de cebollín

- 50 grs de azúcar

- 100 grs de ron

- 1kilo de tomate pelado

GUISANTES FRESCOS

- ½ kilo de guisantes frescos

PESCADO

- 6 piezas de roncador de 90 grs cada una

PREPARACION

SALSA NEGRA 

- Rehogar todas las verduras.

- Añadir las caraotas.

- Mojar con el fumet y cocinar a la manera tradicional hasta que estén suaves pero no pasadas.

SOFRITO   

- Cortar todas las verduras en millepois.

- Dorar a fuego suave hasta que estén muy blandas y empiecen a tomar color.

- En el centro del sofrito colocar el azúcar para caramelizar.

- Desglasar con el ron.

- Evaporar.

- Añadir el tomate.

- Rehogar y colocar al horno en una bandeja.

- Cocinar a 160° tapado durante 4 horas.

- Debe tener textura de compota.

- Rectificar sal, pimienta y azúcar.

GUISANTES FRESCOS

- Hervir a la inglesa y luego cuando estén fríos pelarlos uno por uno.

- Reservar cubiertos de aceite de oliva.

SALSA Y CARAOTAS REFRITAS

- Colar las caraotas y separar el jugo de los granos.

- Reducir el jugo hasta textura de glass.

- Mezclar las caraotas con el sofrito.

PESCADO 

- Colocarlas en una bandeja con 3 cucharadas de salsa de caraotas.

PRESENTACION  

Saltear las caraotas en un sartén muy caliente y rectificar azúcar y sal. Napar en la salamandra los pescados con la salsa de caraota.

En el centro del plato colocar una cucharada de las caraotas refritas. Sobre estas colocar el pescado napado y a los costados de las caraotas, guisantes frescos. Añadir un cordón de salsa reducida alrededor de las caraotas.

PLÁTANO MADURO EN CHICHA DE MAÍZ FERMENTADO

INGREDIENTES

CEVICHE DE PLÁTANO

- 1kilo de plátano muy maduro

- 50 gr de cebolla morada

- 50 gr de ají dulce

- 50 gr de celery

- 10 gr de ajo

- 60 gr de cilantro

- 200 gr de jugo de limón

- 200 gr de jugo de mandarina

- Sal y pimienta

REDUCCIÓN DE PLÁTANO

- 2 kilos de plátano muy maduro

- 2 lts de fondo de pescado

- 60 grs de ron

- 100 grs de mantequilla

CHICHA DE MAÍZ

- 1 1/2 kilos de maíz cariaco crudo

- 2 lts de agua

- 100 grs de azúcar

PREPARACION

CEVICHE DE PLÁTANO 

- Abrir el plátano y retirar la vena central.

- Cortarlo en macedonia.

- Cortar todos los ingredientes en millepois y el cilantro en chiffonade.

- Mezclar con el plátano y aderezar con sal y pimienta.

- Aderezar con los 3 jugos.

- Rectificar sal y pimienta. 

REDUCCIÓN DE PLÁTANO 

- Cortar el plátano en rodajas gruesas.

- Dorar en la mantequilla.

- Desglasear con el ron.

- Evaporar.

- Mojar con el fondo de pescado.

- Levantar a hervir.

- Espumar y bajar el fuego.

- Cocer a 90° durante 2 horas.

- Colar por chino y luego por un cedazo.

- Reducir a textura de geleé.

CHICHA DE MAÍZ 

- Mezclar todos los ingredientes en una olla.

- Levantar a hervir.

- Cocinar durante 45 minutos.

- Dejar en reposo 24 horas.

- Colar y pasar el maíz por un molino.

- El jugo resultante reservar para fermentar durante 10 días

PRESENTACION 

Colocar en el bol de Kitchenaid 200 grs de chicha fermentada. Batir en velocidad rápida con el globo e ir añadiendo el nitrógeno líquido hasta que tenga textura de rocas.  En el centro de un bol colocar una cucharada de la reducción de plátano. Sobre esta añadir 2 cucharadas del ceviche de plátano. Sobre este 1 cucharada de rocas de chicha y colocar trozos de Naiboa y brotes de cilantro.

izquierda
Fotografía: Plátano Maduro en Chicha de Maíz Fermentado

EDGAR LEAL

DOMO DE CHOCOLATE RELLENO DE PARCHITA

INGREDIENTES

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

-480 grs. de claras de huevo

-450 grs. de azúcar

-280 grs. de yemas de huevo

-140 grs. de cacao en polvo

MOUSSE DE CHOCOLATE

-120 grs. de agua

-280 grs. de azúcar

-240 grs. de yemas

-200 grs. de huevos

-1 kg. de crema batida

-900grs. de cobertura oscura

MOUSSE DE PARCHITA

-140 grs .de pulpa de parchita

-8 grs. de grenetina

-100 grs de merengue italiano

-100 grs. de crema batida  

izquierda
Fotografía: David Egui @comeresblog
 

PREPARACION

BIZCOCHO CHOCOLATE SIN HARINA

Batir las claras con el azúcar hasta el punto de turrón, añadir las yemas y la cocoa cernida, mezclar. Formar en una bandeja de metal y hornear a 170 grados centígrados durante 8 minutos.             

MOUSSE DE CHOCOLATE

Cocer agua y azúcar a 121 grados centígrados, vaciar sobre las yemas y los huevos a la batidora y dejar enfriar. Fundir la cobertura a 40 grados centígrados, agregar la crema batida y al final la pasta bomba (mezcla anterior ya fría).

MOUSSE DE MARACUYA

Juntar las dos pulpas a temperatura ambiente, agregarle la gelatina hidratada y derretida, luego el merengue italiano y la crema batida.

CULIS DE MARACUYA Y CHABACANO

Mezclar sin calendar: 600 grs. de pulpa de parchita y 400 grs. de azúcar.

PRESENTACION

Se coloca culis de parchita en el centro del plato, luego el Domo de Chocolate sobre el mismo, decoramos con rulos de chocolate.

SALMON MARINADO CON TORTILLAS Y GUACAMOLES

Receta para 4 personas

INGREDIENTES

- 400 gr. de salmón fresco

- 4 ají dulce

- 4 cucharadas de salsa de tabasco

- 6 cucharaditas de cilantro picado

- 1 cucharada de salsa de pescado (Fish sauce)

- ½ taza de jugo de limón

- 4 cucharaditas de ajoporro picado

- 1 aguacate

- ½ cebolla

- 1 paquete de tortillas mexicana

- 1 lts. de aceite

- sal y pimienta

PREPARACION

- Picar el salmón en cuadritos de 1 cm., agregarle el jugo de limón la salsa de soya, 3 cucharadas de tabasco, 4 cucharaditas de cilantro, 3 ají dulce picados en cuadritos pequeños y el ajoporro, deje marinar todo por 5 min.

- Triture el aguacate con un tenedor, mezcle la ½ cebolla picada muy fina, 1 ají dulce picado, el resto del cilantro, la sal al gusto y el tabasco.

- Pique las tortillas en triángulos, fríalas en  el aceite bien caliente y agréguele sal y la pimienta.

- Presente el salmón en el centro del plato al rededor intercale tres partes de guacamole y tres partes de los nachos.

izquierda
Fotografía: David Egui @comeresblog

Fotografía principal: ivanenkorea.wordpress.com

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