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Gastronomía

Sí, bien que sabemos que Sébastien Bras, el chef del restaurante francés Le Suquet, pidió a la Guía Michelin que le retirara sus tres estrellas para sentir menos presión a la hora de servir a sus comensales y agradar, como siempre, todos los paladares. Pero el asunto es que la publicación gastronómica ha anunciado este martes que entiende y acepta la petición.

"Nos parecía complicado incluir en la guía un restaurante que claramente indicó que no quería figurar, que no quería formar parte de la gran familia de las estrellas Michelin", ha explicado Claire Dorland-Clauzel, miembro del comité ejecutivo del grupo, que ha apuntado además que se trata de la “primera vez” que quitan a un establecimiento a petición del mismo.

Bras “indicó que era una decisión familiar, meditada de forma cuidadosa. Él mismo dijo que estaba entrando en una nueva etapa de su vida. Nosotros respetamos una decisión familiar”, ha agregado Dorland-Clauzel.

Fue en septiembre que Sébastien Bras anunció que públicamente que no deseaba que su restaurante Le Suquet, ubicado en pueblo francés de Laguiole, apareciera en la Guía Michelin de 2018, tal como venía apareciendo desde 1999, cuando estaba a manos de su padre Michel Bras.

“Quizás perderé notoriedad, pero lo asumo”, dijo Bras. Y la llamada "Biblia gastronómica" respondió que estudiaría su petición. 

Sacar a Le Suquet de la lista “es una decisión que no fue fácil, tomamos un tiempo para reflexionar”, ha reconocido Dorland-Clauzel.

“Me sentiré libre, sin preguntarme si mis creaciones gustan o no a los inspectores de Michelin”, aseguró Bras en septiembre, para quien las visitas de los inspectores de la guía gastronómica resultaban una fuente de estrés. “Somos inspeccionados entre dos y tres veces al año. No sabemos cuándo (con antelación). Cada plato que sale es susceptible de ser inspeccionado. Es decir, cada día, uno de nuestros 500 platos puede ser juzgado”.

 

Samuel Adams, una cerveza añejada

En la actualidad, los talleres artesanales van ocupando cada día más espacios en el mundo con el propósito de ofrecer un producto de calidad, basado en un proceso de técnicas manuales. Tal es el caso de las cervezas artesanales, solo el 2% del consumo mundial de la cerveza es artesanal. 

 

Dentro de ese margen se encuentra la cerveza Samuel Adams Utopías, destinada a un público selecto. La empresa cervecera artesanal estadounidense emplea un poceso complejo y de múltiples pasos para su preparación. Y como ha de esperarse lleva los mejores ingredientes del planeta, entre ellos están: cuatro tipos de lúpulos que dan un gusto a la cerveza a tierra, hierva y un cierto gusto picante. Las maltas Carmel 60, moravio, munich  le dan un color rubí, y para la fermentación se le coloca una levadura que solo se usa para el Champagne.

 

El resultado de todo este proceso es una cerveza única, que cuenta con 25% de alcohol y que es merecedora de un degustar a temperatura ambiente, que se recomienda hacer después de cenar o a la puesta del sol para así disfrutar del sabor de un buen coñac.

 

En el 2017 se elaboraron 13.000 botellas de Utopías. Una versión compuesta por cuatro modelos y añejadas aproximadamente durante 24 meses en diferentes barriles lo que le permitió obtener un sabor diferente y único.

 

La marca Samuel Adams fue creada por Jim Koch en Boston tomando el nombre de uno de los fundadores de Estados Unidos y guiado por su mismo espíritu de lucha e independencia. Jim Koch ayudó a comenzar la revolución de la cerveza Craft cuando preparó la cerveza Boston Lager por primera vez hace más de 30 años, una revolución que se está fortaleciendo hasta el día de hoy con cerca de 5.000 cerveceras artesanales independientes sólo en los Estados Unidos.

El ministro de Turismo de Argentina, Gustavo Santos, dio hoy al viceministro de Turismo de Brasil, Alberto Alves, el relevo en la Capital Iberoamericana Gastronómica, que pasa de Buenos Aires a Sao Paulo, "la mayor metrópoli" de América Latina, caracterizada por su "diversidad". 

Si Buenos Aires fue elegida capital por la "creatividad y calidad de su cocina", recordó el presidente de la Real Academia de la Gastronomía (RAG), Rafael Ansón, Sao Paulo lo ha sido por ser "un eje urbano cultural y gastronómico" que reúne todo lo que se puede exigir a nivel gastronómico global a un lugar. 

En un acto celebrado en el marco de la Feria Internacional de Turismo (Fitur) que se celebra en Madrid, y al que también asistió el embajador de Brasil, Antonio Simoes, Ansón explicó que la idea es que, como ya se ha hecho en los anteriores años, en los restaurantes se puedan degustar recetas de toda Iberoamérica, reseñó Efe. 

Y que las tiendas "puedan ser un escaparate global" incorporando productos de fuera. 

El viceministro de Turismo de Brasil aseguró en declaraciones a Efe que tener "este título" es "una oportunidad muy grande para Brasil y Sao Paulo". 

"Es la mayor metrópoli de América Latina y una de las capitales más pobladas del mundo, construida a lo largo de mucho tiempo por brasileiros y extranjeros, que buscaron en ella la oportunidad de una nueva vida", resaltó. 

La población de Sao Paulo, recordó, es el resultado de la "diversidad absoluta", en la que se unen culturas tan diferentes como la italiana, japonesa, francesa, árabe o la propia de Brasil. 

"Sao Paulo tiene una colonia muy importante de personas procedentes de Japón y, de hecho, hay un barrio, llamado Liberdade, que es el propio Japón. También hay otro barrio, Bela Vista, que es Italia, una cosa fantástica, extraordinaria", detalló. 

Todo ello "sin desmerecer la cocina brasileña", que es mucho más que rodizio, picanha o feijoada. 

"En Sao Paulo está el tercer mejor restaurante de América Latina, el 'D.O.M', y está 'Maní', de Helena Rizzo, también en la lista de los diez mejores. Pero además, un español, con 'A Casa do Porco', está 'bombando', está teniendo muchísimo éxito", afirmó. 

Para el viceministro, "encantado" con participar en una iniciativa "tan sensacional" como Fitur, este título "es un premio y un estímulo para continuar mejorando la gastronomía de Brasil. Uno no sabe lo que se pierde hasta que la prueba", añadió riéndose. 

La idea de la capitalidad -que ya han tenido Mérida (España), Guanajuato (México) y Córdoba (España)- surgió hace cuatro años como una iniciativa de las academias correspondientes de México, Brasil, Argentina, Colombia, Perú, Chile y España a las que se han ido uniendo en ese tiempo Paraguay, Panamá, República Dominicana, Cuba, y Venezuela.

El libro Los alimentos del deseo, escrito por la periodista Maruja Dagnino, representará a Venezuela en la ceremonia de los Gourmand Worl Cookbook Awards 2017, creados por Edouard Cointreau para recompensar cada año los mejores libros de cocina y del vino.

Escuchar a Maruja Dagnino cuando habla de cocina es entrar en otra dimensión en la que degustar los alimentos es más que sinestesia. Es como acompañarla en un viaje por la gastronomía en el que se atraviesa por el misticismo más puro cuando de preparaciones se trata; se pasea por el razonamiento para justipreciar los ingredientes; es necesario detenerse para admirar el platillo como composición artística; y el final consiste en arrojarse a degustar de la manera más placentera. Así, Dagnino logra unir alma, mente y cuerpo en las experiencias de cocinar y comer. Y, como guinda, le pone cariño.

Por estos días, Maruja Dagnino vuelve a ser noticia en el mundo de la gastronomía y en el de la literatura, porque ha unido su habilidad para escribir, su instinto periodístico, su pasión por temas como el arte, el amor y la vida, todo eso con su gusto por la cocina, para embarcarse en una nueva aventura: un libro que ya comienza a llevarla por diferentes escenarios dentro y fuera de Venezuela. Se trata de Los alimentos del deseo, publicación editada por Artesano Group, que ha despertado el interés del sello español Turner.

No es de extrañar que cuando se le pregunta sobre el significado de la cocina, la escritora, periodista y cocinera profesional de origen zuliano ofrezca una bondadosa exposición de lo que representa esta actividad humana, no sólo para ella, para la humanidad entera.

Dagnino insiste en que la cocina es lo que permite transformar los alimentos en una experiencia que va más allá de satisfacer una necesidad básica. “Vengo de una familia en la que, aún en la austeridad, jamás se sacrificó el placer de comer. No teníamos el último modelo de automóvil, pero comíamos paté de foie y caviar. Aprendí a degustar setas desde niña. El cordero a la menta de mi madre, con ese tono abrillantado, no lo he encontrado ni siquiera en el otro lado de mis sueños”, comenta con ese todo dulce y ameno que la caracteriza.

La comunicadora social afirma que la cocina, más que un asunto físico, es un hecho cultura y hasta espiritual. “Es una expresión del alma, colectiva e individual. Puede llevar a alguien por senderos luminosos o sombríos, a la cima del placer o al inframundo”, sostiene Dagnino, quien se deleita al abordar temas como la deconstrucción de Ferran Adriá, la Nouvelle Cuisine y la cocina Nikkei en Perú. “Por supuesto, aunque se hace, no solo se puede comer por satisfacer el hambre, porque cuando también se compensa al espíritu en este proceso, se está frente a un hecho sagrado. Comer para relamerse, ver para comer, oler para comer, incluso escuchar para comer. Ese es el lado con el que me gusta quedarme”.

-En su vida personal, ¿cómo hilvana la cocina con la literatura?
-Para mí, la cocina pasó de ser un oficio en sí mismo -que duró muy poco, por cierto- a formar parte del imaginario que alimenta mi escritura. La cocina la dejo para compartir en casa con mis afectos.

Nueva aventura literaria por la gastronomía
Ya en el 2007, Dagnino presentó un libro titulado Cocina Sentimental, que contó con el espaldarazo de Leonardo Padrón, quien lo definió como “un manifiesto irrebatible sobre lo íntimamente cosidos que están en el amor y la comida”. Ahora, la escritora vuelve con otra publicación: Los alimentos del deseo.

-¿Los alimentos del deseo es una continuación de su otro libro Cocina sentimental?
-En realidad no. Los alimentos del deseo es anterior a Cocina sentimental, solo que se había quedado guardado porque la editorial que lo iba a publicar cerró cuando ya había pasado por el proceso de edición de textos. Lo reescribí, unos cuantos años después y lo entregué a Artesano Group. A ellos les encantó y lo convirtieron en esto que es hoy: una edición exquisita.

-¿Cómo comenzó a elaborar este libro? ¿De dónde surgió la inspiración?
-Comencé a escribirlo mientras elaboraba artículos para publicaciones como Cocina y vinos, Exceso y otras revistas. Ese fue el origen del libro. ¡Imagínate! Ahora Artesano Group logró involucrar al sello español Turner.

-En las páginas de esta publicación une arte y cocina, ¿de dónde surge la idea de empalmar ambos campos?
-Tanto el arte como la buena cocina son expresiones del espíritu. De hecho, en culturas como la china, los cocineros son considerados espiritualmente elevados.

-¿Por qué ha dicho que este nuevo libro es un homenaje al amor?
-Este libro es un gesto desesperado por reivindicar el erotismo como el otro lado de un triángulo equilátero entre el comer, el amar y la creación, todas actividades del espíritu. Considero que en la época contemporánea el sexo está sobrevaluado. La humanidad necesita del erotismo, que es un modo de aproximarse a la belleza, lo mismo que la gastronomía. El sexo es gimnasia, el erotismo es arte.

-El contenido está estructurado por secciones de alimentos afines. ¿Por qué eligió organizarlo así y no de otra manera?
-Quise abordar cada alimento desde el punto de vista de la cultura. Lo que me interesa de los alimentos afrodisíacos, más que sus cualidades científicas, es su relación con el inconsciente colectivo, los arquetipos, el refinamiento y hasta el aspecto popular.

-Los alimentos del deseo cuenta con el espaldarazo de Rodolfo Izaguirre, José Balza, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Tamara Rodríguez, Wendoly López, Betina Montagne y Montse Estruch. ¿Cómo se involucraron cada uno de ellos en su realización?
-Todos, menos Juan Mari Arzac, son mis amigos. El contacto con Arzac lo hizo Carmen Julieta Centeno, editora de Artesano Group. Estoy segura de que Arzac y yo también seremos buenos amigos. El caso de Sumito Estévez es muy especial, porque fue mi maestro en la escuela de cocina. Me une a Sumito una gratitud eterna, porque es generoso con el conocimiento y en general. Admiro su formación intelectual y su pasión por el oficio. Es un tipo auténtico, que es capaz de decir en un programa de televisión que Héctor Romero, su discípulo, es mejor cocinero que él.

-Ya ha comenzado a ser más que un libro para llegar a otras áreas dentro del mundo culinario.
-Entre las actividades que está realizando Artesano Group con respecto a Los alimentos del deseo, están las alianzas con cocineros, heladeros, pasteleros, para hacer interpretaciones del libro. Ahora mismo Fragolate está trabajando en un helado llamado Trío del deseo. En Miami se está planificando una cena de autor.

-El libro Los alimentos del deseo es punto de partida para otras actividades que realizará. ¿Cuáles serán? ¿Cuándo comienzan?
-En Caracas, Los alimentos del deseo se presenta con Tertulia para almas perdidas, el próximo 5 de diciembre, en la librería El Buscón, en compañía de Rodolfo Izaguirre, quien hace el prólogo del libro. Se trata de un texto extraordinariamente imaginativo, lleno de giros, imágenes literarias e historias exquisitas. Después, el 7 de diciembre, estaré en el Festival de la lectura de Chacao, en la Plaza Francia de Altamira. En febrero, estaré en Miami, porque tendremos varios eventos, incluyendo una experiencia gastronómica a beneficio de las fundaciones SaludArte y Artesano Group. El resto de la agenda internacional se está definiendo en este momento.

Cacao y arte se funden en un Mantuano

En la plácida Caracas del siglo XVI, amparados por la imponente montaña, la clara luz mañanera y el aire fresco que sopla desde Petare hacia La Pastora, se congregan en la Plaza Bolívar los mantuanos, el selecto grupo de aristócrata de la pequeña capital de la Capitanía General de Venezuela, los únicos que tienen lugar asignado en la Catedral y cuyas mujeres pueden usar el manto.  También se les conoció como los Grandes Cacaos, porque fueron los terratenientes que le dieron forma a la economía de la región, para entonces basada en las extensas haciendas que ocupaban.

Son 8 sabores que se pueden degustar en tabletas de 75 grs.

Es por eso que nos resulta especialmente atinado el nombre que Giovanni Conversi le asignó a su emprendimiento familiar: Mantuano Chocolate. Junto a su familia, este joven chef que dio sus primeros pasos hace algunos años con Sumito Estévez y María Fernanda Di Giacobbe, es hoy un reconocido maestro chocolatero y se dedica en exclusiva a elaborar exquisitas tabletas con una gran variedad de sabores naturales. Con distintos porcentajes de cacao, estas deliciosas barras de chocolates representan lo más exquisito de nuestra tradición.

Mantuano se fabrica en base a productores artesanales y granos de distintas regiones del país, con lo que se obtiene un chocolate de altísima calidad. Los empaques de Mantuano suelen ser intervenidos por reconocidos artistas venezolanos dejando plasmados en ellos la obra, idiosincrasia y venezolanidad de los ciudadanos que habitan este gran país.

CHOCOLATE Y ARTE

Giovanni Conversi comenta: “En esta ocasión elaboramos un chocolate 60% con naranja representando no solo la semejanza del color con la fruta sino los colores integrados a la impactante obra de la artista Tatiana Mantilla, llena de tonalidad y energía”.

Tatiana utiliza los colores más contrastantes del círculo cromático para alcanzar su propio sello

Tatiana Mantilla nace en Caracas en agosto de 1979. Al culminar sus estudios básicos, inicia carrera en el área de Ingeniería de Sistemas, obteniendo el título respectivo en 2007. Sin embargo, es en 2008 cuando trabajando con su padre, florecen los genes heredados. El artista plástico Gilberto Mantilla, egresado de la Escuela de Artes Plásticas Cristóbal Rojas, comienza a transmitirle todo ese conocimiento de técnicas y materiales a su hija Tatiana. Desde ese año, ella inicia una floreciente carrera en la corriente del arte abstracto geométrico produciendo interesantes obras como: “Cubos, esmeralda, caos y muchas otras”, pero es en el festival Hatillarte 2010 cuando da vida a la serie que la identifica: “Rompiendo esquemas”, obras que literalmente rompen con los estereotipos y paradigmas de la pintura abstracta.

Nos explica Tatiana: “Mis obras las realizo con la pasión que caracteriza la abstracción lírica, sin dejar de estar presente la razón y la lógica que caracteriza a la abstracción geométrica”.

Para celebrar esta fusión, Mantuano Chocolate propone una tarde de arte, cacao y música, con tonos y sabores propios de nuestro país, en Café Arábica a partir de las 3 de la tarde el sábado 3 de febrero.

Tatiana Mantilla: @Tatianaopart / @dsmantilla

Giovanni Conversi: @mantuanochocolate

Tiene 27 años, cocina en el restaurante Murri de Alicante, su nombre es Antonio Pérez, pero todos lo conocen con el diminutivo Nanín, y acaba de ser premiado como el “cocinero revelación” del evento gastronómico Madrid Fusión.

Pérez, que fue elegido por un jurado de más de 80 personas relacionadas con el ámbito del mundo gastronómico, se disputó el título con otros cinco jóvenes promesas de los fogones: Asier Alcalde, que cocina en Laia; Leandro Gil, de Alma; Carlos Maldonado, de Rapices; Mario Rodríguez y Jennise Ferrari, de Qué leche; y Víctor Membibre, de Membibre.

“Unos cuantos votos han decidido”, insistía el presidente de Madrid Fusión, hablando en nombre de un jurado formado por 80 personas de diferentes ámbitos del mundo gastronómico.

“La votación ha estado muy disputada”, explicó José Carlos Capel desde el escenario, que reveló que el segundo premio fue para Víctor Membibre, de 23 años, y el tercero ha sido para Asier Alcalde.

De raza le viene al galgo Nanín Pérez, pues su familia se dedicaba a la distribución de productos gourmet, por lo que desde niño ha estado cerca de las cocinas. “A los 13 años ya dije que quería ser cocinero”, cuenta él, que se formó en la escuela Hofmann, en Barcelona, donde se graduó en pastelería y cocina.

No es poca cosa. Y en su hoja de vida está señalado que Nanín Pérez ha cocinad, entre otros, con Aduriz en Mugaritz, con Rodrigo de la Calle, en Aranjuez y con Ricard Camarena.

En 2015, después de superar un percance de salud, entró en el Grupo Murri, con varios locales en Alicante. Y cuando decidieron abrir nuevo restaurante en la capital alicantina abrazó el puesto de jefe de cocina. De allí su participación en Madrid Fusión como cocinero revelación.

Prestigio y pasión detrás del ron

A propósito de la presentación del Calendario 2018 del Hotel Tamanaco, esta vez dedicado a los rones venezolanos, en exclusiva quisimos recordar uno de los trabajos dedicados al licor más emblemático de Venezuela.

Para recorrer el año 2018, el Hotel Tamanaco ha establecido desde hace casi dos décadas, la tradición de obsequiar un almanaque que ya se ha convertido en un objeto de colección muy anhelado por sus amigos y asociados. En los últimos años, la inspiración ha sido justamente las especialidades venezolanas como el chocolate, los juguetes tradicionales, los paisajes, entre otras maravillas de nuestro gentilicio.

En esta oportunidad, Rosanna Di Turi y Pedro Quintero fueron los encargados de investigar y dar forma a este exquisito regalo corporativo, convertido en tradición, en el cual se viaja durante los doce meses del año a través de la historia y las características de esta bebida tan propia de nuestra región.

Hace algunos años, en nuestra revista exclusiva tuvimos la oportunidad de entrevistar al maestro ronero Luis Figueroa, y nos reveló interesantes secretos de su oficio, tan vigentes hoy como cuando conversamos por primera vez con este pionero de los procesos de destilación.

Más de 20 años de experiencia y responsabilidades en casi todas las áreas inherentes a la industria ronera, le dan la autoridad para comentar y darnos su visión sobre el tema.

“Lo fundamental de una bebida es lo que expresa y el ron habla de la caña de azúcar, del papelón, del alfeñique, del guarapo, de lo dulce, pero también nos recuerda la madera, las notas de vainilla, del café, del chocolate, de frutos secos entre otros. El ron representa alegría. El ron expresa festejo y ello lo vemos desde su bautizo ya que su nombre proviene del arcaico anglicismo rumbullion que significaba gran alboroto”. Luis Figueroa

¿Cuáles son las cualidades que debe poseer un ron para ser considerado excelente?

“Desde el punto de vista del consumidor lógicamente es que le guste y que se adapte a su estilo de consumo. Esto último es válido dado que no hay un solo tipo de ron, sino que los hay  ligeros que se diseñan para la mezcla, estructurados para combinaciones más complejas o para paladearlos solos o los  rones de carácter y personalidad muy definida que no aceptan mezcla alguna y que se toman en copa balón al calor de las manos. Desde el punto de vista del Maestro Ronero un ron excelente es aquel que además de brindar la alegría a quien lo consume, es elaborado siguiendo los cuatro pasos fundamentales y necesarios para hacer un buen ron: usar la mejor caña de azúcar y el agua más pura en su proceso; lograr  destilados limpios y de alta  riqueza sensorial; seleccionar las mejores barricas y definir el tiempo de maduración adecuado, y por último lograr la mezcla ideal. Todo ello se presenta finalmente en un líquido que se expresa en una sola palabra: armonía”.

¿Qué características identifican al ron venezolano de otros de la cuenca del Caribe y de otras zonas de Latinoamérica?

“En primer lugar sus materias primas: melazas o mieles de caña del más alto contenido de azúcar del mundo, lo que es sinónimo de alcoholes limpios que muestran claramente las huellas de la materia prima que le origina. Agua limpia y pura que permite ser un medio de dilución de la melaza sin aportar ni olores ni sabores.

En segundo lugar la geografía venezolana. Somos un país caribeño, amazónico, atlántico, andino y ecuatorial. Esta confluencia geografía única nos permite tener mieles de caña de alta riqueza en azúcar lo que es excelente para el proceso de elaboración de ron. Pero por otra parte esta geografía determina un clima, en términos de temperatura y humedad, que hacen que el envejecimiento del ron sea uno de los más intensos del mundo, lo que permite alcanzar una calidad sensorial singular.

Por último el arte de mezclar que se fundamenta en la experticia de los Maestros Roneros venezolanos, la cual es reconocida desde finales del siglo XIX y que se ha transmitido de generación a generación; ello hace de las mezcla de rones una paleta sensorial fantástica”.

¿En nuestro país se puede hablar de una “cultura del ron”?

“Si. Desde el siglo XIX nuestros rones son elaborados con una altísima calidad y ello ha sido premiado desde esos años reiteradamente. Hay por otra parte una tradición y modo de vida en referencia al cultivo de la caña en zonas agrícolas por excelencia dedicadas a ese rubro, específicamente Lara, Yaracuy y Portuguesa donde se siembra cerca de 80% de la caña de azúcar del país. En esa zona se concentra igualmente más de 80% de la producción del alcohol de caña hecho en Venezuela. También podemos decir que es una bebida reconocida por muchos como la bebida nacional y a ello debemos agregar que es uno de los tres productos nacionales que ostentan una Denominación de Origen Controlado en el país. Sin duda alguna el ron es un elemento fundamental en la cultura venezolana. Si hay que llevar un regalo a un amigo fuera de Venezuela el ron es una de las primeras opciones que valoramos”. 

“En Venezuela, por ley, para llamar una bebida ron, debe pasar por lo menos dos años envejeciendo en barrica de roble, de allí toma su color oro que a más edad sube sus tonos, y la Denominación de Origen estipula que nuestro ron debe ser elaborado con melaza de caña de azúcar venezolana”
 

Fotos: Cortesía

El panettone más grande del mundo

Tendrá 140 kilos. Dos metros de alto. Y se estima que el panettone más grande del mundo podrá ser cortado este domingo en 1.200 trozos en la Galería de Víctor Manuel II, a dos pasos de la Catedral, en la ciudad de Milán.  

Se trata de un homenaje a Milán, la ciudad que vio nacer el panettone, elaborado por la panadería San Gregorio, que de esta manera rinde tributo también al bollo navideño tradicional italiano, que cuenta con pasas y frutas. 

"El panettone es el típico postre de Navidad. Aunque cambien las modas y las culturas, el panettone sigue siendo una tradición inalterable", ha explicado a la agencia AFP Angelo Bernasconi, dueño de la pastelería San Gregorio, cuyo equipo elaboró el bollo gigante.

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Por la tarde se distribuirán gratuitamente 1.200 trozos de este panettone de 140 kilos y dos metros de alto en la magnífica Galería de Víctor Manuel II
  

Su establecimiento hornea miles de unidades al año, que son vendidas en Italia y también en el extranjero. Cada semana, 200 de sus panettoni se envían a una tienda de Nueva York, reseñó AFP.  

A pocos días de la Navidad, la pastelería no para de trabajar, explica Savino Moretti, socio de Bernasconi, que se jubiló pero sigue acudiendo dos veces a la semana para aconsejar al equipo del local en el que trabajó durante medio siglo.  

Moretti y Bernasconi, de 68 y 67 años, respectivamente hacen panettoni "desde hace más de 50 años". Y según ellos, el secreto es la masa madre, que puede dar nacimiento a una infinidad de bollos si se trata correctamente.  

Ambos heredaron esa masa madre del anterior dueño de la pastelería, su maestro pastelero, que la elaboró, según dicen, añadiéndole "orina de caballo" a la harina para la acidez.  

"Para hacer un panettone se necesitan 36 horas", explica el pastelero Said Lauauda en la trascocina. A la masa madre se le añade agua, azúcar, harina, huevos, mantequilla y vainilla.  

"Los ingredientes se mezclan muy lentamente uno tras otro. Eso lleva entre 25 y 40 minutos", explica Lauauda. Y luego la mezcla se deja leudar.  

"Al día siguiente, a las cuatro de la madrugada, se añaden huevos, azúcar, agua, harina y mantequilla y se amasa la mezcla durante un cuarto de hora", antes de agregarle pasas, cáscaras de naranja confitadas y cidra (fruta cítrica)", precisa Bernasconi.  

La masa se vierte luego en hojas de cocción que sirven de molde para que crezca durante cuatro o cinco horas, y luego se pone en el horno.  

La última etapa consiste en poner los panettoni boca abajo durante 10 horas para permitir que baje la mantequilla. En la pastelería San Gregorio, decenas de panettoni están suspendidos del techo.  

El "mayor panettone del mundo" tuvo que hacerse en un horno especial, "enorme, como un armario de más de dos metros de alto", dice Bernasconi.  

"La diferencia con un panettone normal es que debemos cocerlo durante mucho más tiempo y más despacio, entre 12 y 14 horas a una temperatura inferior", cuenta. "Está igual de bueno, pero su sabor es un poco distinto. Está un poco seco, si no el panettone no se aguantaría erguido y se derrumbaría", añade.  

Bernasconi fue contactado por el ayuntamiento y la Cámara de Comercio de Milán. El reto era inédito, aunque el maestro fabrica cada año panettoni de entre 80 y 120 kilos para los hospitales, los centros de ancianos y las grandes empresas.  

Según la Coldiretti, el principal sindicato agrícola italiano, tres de cada cuatro italianos comerán panettone durante las fiestas, con un precio medio de entre ocho y nueve euros cada uno. Pero esta tarifa puede triplicarse si el bollo es artesanal.